パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ドモーリ 『アプリマク 75%』

      2016/04/14

_MG_4773ドモーリ社のクーベルチュールチョコレート『アプリマク 75%』。カカオ分75%です。
ペルー産トリニタリオ種カカオを使用。

カカオバター

ドモーリのショコラは、追油のカカオバターが多めです。
ですので、口どけはとても良いです。

カカオバターが多めだと、風味が弱くなるのが基本ですが、
カカオマス自体が強いので、追油が多くても、問題がないようです。

また、カカオバターは、私たちの手元に届くまでには、
長い月日がかかっているので、あまり良くない臭いがしたり、
それを無くすため、空気脱臭してあったりします。

しかし本来カカオバターは、カカオの香りがたっぷりです。
最近、ドモーリとはまた別のメーカーですが、そういうカカオバターを頂きました。
それが、驚くくらいカカオです。
カカオバターに思えない、ショコラのような味わいです。
カカオバターが美味しいのです。

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強いカカオの風味はどこから来るのか

良いカカオ豆を使うというのは、至極当然で、
肝は、コンチングを短くできる事にあるそうです。

コンチングとは、チョコレートを練り上げる作業です。
何時間も練り上げにかける事で、不必要な酸味を飛ばし、
癖のある臭いを飛ばすことが出来ます。

しかし、それは個性を無くしてしまう、という側面も少しながらあります。

そこで優れた最新の機械を使い、
驚くほど短時間で、コンチングを終えます。
その結果、強い風味と、豊かな個性が残ったショコラとなる訳です。

アプリマク75%

ドモーリショコラの輸入販売代理を行なう、デルスールジャパンHPから、
アプリマク75%の説明を抜粋。

ペルー産トリニタリオ種カカオ。
華やかでロマンティックな花の香り。
柑橘類やビターキャラメルの余韻をもつ繊細な風味。

明るい味わいです。
もちろん深さはあるのですが、すどん、という重いような、大地のような、
そんな感じはありません。

なので、アルコールと相性が良いように思います。
アルマニャックとも良かったですよ。
_MG_1933これからドモーリを使用してみたいな、という方には、
お勧めな種類です。
個人的には、その後は、アリバ→スルデルラゴ→サンビラーノの順で進むのが、お勧めですね。

3つ

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