パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】離形油のおすすめ

   

_mg_4419質問がありました。

お菓子作りの本に型にバターを塗り強力粉をまぶして型の準備をしますという項目がよく有りますが,
大量生産する,お店では離型スプレーを使用するんでしょうか?
スプレーの種類も色々あるようで,推奨する銘柄があれば知りたいす。

離形油とは、焼けたお菓子が型にくっつかないよう、焼き型などにあらかじめ塗る油のことです。
現在は、使いやすいスプレータイプが主流です。
スプレークッキングオイル ベーカーズセパレ
カーレックス・スプレー
こういったものがあります。
家庭用としては、どれを使用しても良いと思います。型離れしにくいというのは、ありません。
カーレックス・スプレーはトゥルモンドでも使用しています。

_mg_3923こんな感じで、全体的に薄くスプレーします。
マドレーヌなどの凸凹があるものや、もともと型離れのよくない型は、少し多めにスプレーします。

Sponsored Link

型にバターを塗ったり、またそれに強力粉をふっておくという手法があります。
今回のように、離形油を塗るという方法もあります。

前者は、バターの香りが、より良く出るようにとか、型の彫りや角がしっかり出るように、などで用いられます。
後者は手軽ということで、前者よりも、大量生産向けとか、悪く言えば手抜きと思われる方もいらっしゃいます。

私の考えは、そういうことではありません。
バターの香りを表面につけるよりも、生地の配合に組み込んだ方が自然ですし、
それより強くしたいのであれば、焼きあがった後に塗るのが自然です。

また、強力粉をはたいてしまうと、表面が粉っぽい味になるので、全くお勧めできません。
というわけで、焼き型には離形油で十分だと思いますし、型紙を敷いても良いと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 質問・返答