パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ガトーショコラの周りの紙

   

_mg_4429ガトーショコラを焼くときに、焼き型の中に紙を敷き込みます。
その紙ですが、トゥルモンドではセパレーターを使用します。
すると、左のように滑らかな側面となります。

ここで、セパレーターではなく、普通の紙(純白ロール紙など)を使用すると、右のように、生地がくっついてしまいます。

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_mg_4434右のものは、紙を外すとざらざらな表面になります。
この風合いが好みの方もいらっしゃいます。

しかし、ガトーショコラの内部は、若干縮んでしまうので、紙にくっついた部分が収縮しきれず、
内部が切れてしまうこともあります。

ちょっとした細かい部分ですが、頭に入れておきたい事ですね。

まあ、こんな写真が撮れるのも、紙を間違えたからなのですが(笑)

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

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