パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる? 2

   

_mg_6125前回 その1
また「苺とフランボワーズのジャム」を作ったので、コンベクションオーブンで殺菌してみました。

_mg_6161詰め終わりで60℃を指しました。
まあ、これで真空状態を作れていれば、ほぼ問題が無いです。

私は、このセーフティボタンという、ペコペコする蓋を推奨します。
_mg_6139温度が下がったり、蓋の空気抜きが上手くいってなかったりで、意外と失敗しているものが出てきます。
30~50個のうち1個だとしても、出てくる以上は駄目だと思うのです。
お客様には、1個が全てですので。

脱酸素剤でもそうですが、チェックできるものがあれば、それをしっかり活用してほしいと思います。

さて、話を元に戻します。
_mg_6174熱いうちにコンベクションオーブンに入れて、20分程度で84℃になりました。
ジャムの温度自体は78℃を指しました。
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鍋で炊いている間に、殺菌はされており、ここでの78℃はあまり意味を為さないかもですが、ジャムと蓋の間の空洞部分もしっかり加熱されているはずで、より安全になった、とは言えると思います。

_mg_6204さらに10分オーブンに入れることで、80℃も超えました。
これで完璧、と思ったのですが、ここまで加熱すると、蒸気で蓋が開いてしまい、また締め直しをしなければならなくなってしまいました。

締め直しの作業が出るのはデメリットですが、衛生面としては完璧ですね。
味も変わらず美味しかったです。
トゥルモンドでも、このやり方で製造したいと思います。

画像の色は、光の関係なので、お気になさらず。

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ジャムを瓶に流すときに、ドロッパーを使って、瓶の周りや蓋締め部分を汚さない事さえ気をつければ、
コンベクションオーブンでの加熱は可能かと思います。

ジャムを流している間に、どうしてもジャムの温度が下がってしまうので、多く作ったり、一人で作業すると、真空不完全なものができてきます。

この方法でやれば、作業しやすく、かつ安全な製品づくりが可能になるのではないでしょうか。
苦労されている方は、ぜひお試しください。
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【合わせて読みたい】
・トリュフやボンボンショコラの袋に、脱酸素剤を。
・瓶詰めジャムをコンベクションオーブンで殺菌できる? 1

3つ

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