パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【賞味期限】1ヵ月保存したプリンを細菌検査しました。

      2016/11/21

_mg_5143プリンを冷蔵で1ヵ月保存したのち、細菌検査に出してみました。
_mg_5149
以前、15日間保管後の検査を行なってもらいました。
結果は全く問題なく、それに基づいて、プリンの賞味期限を設定しています。

プリンの賞味期限が当日だからといって、毎朝焼いているわけではありません。

だいたいどこのお店でも、製造日から、販売可能日まで、ある程度の期間を設けています。
その期間を、トゥルモンドでは「管理期間」と呼んでいます。

具体的には、焼いた日を除いて、7日間を管理期間とし、それ以上は廃棄としています。
その管理期間中に、いつ販売しても、賞味期限は当日です。

お店では、冷蔵管理状態が非常に良いのですが、
ご家庭ですと、冷蔵庫の温度が不安定であったり、
持ち帰りまでに、一度温度が上がってしまったりする為、常に賞味期限は、短く設定させて頂いています。

購入するごとに賞味期限が違うと、混乱を招いてしまったりもしますからね。

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この管理期間や賞味期限を、どのように設定するかというと、大抵の方が、経験則からだと思われます。

しかし本来は、環境や素材、製造方法の変化がありますし、何かあったら全責任を持つのはオーナーなので、
それぞれのオーナーもしくはシェフが、具体的な根拠を持たなくてはなりません。

こういう理由から、細菌検査をよく行なってもらっているわけです。

さて、前置きがとても長くなりましたが、1ヵ月保存した、プリンの細菌検査の結果です。
prin
結果は、全く問題が出ませんでした

ジャムのように、脱気の有無を作ってみたのですが、どちらも違いが出ませんでした。

検査に提出前に、同じく1ヵ月おいたものを、おそるおそる食べています。
_mg_5157
食中毒の不安いっぱいの気持ちで食べているので、味は「あまり変わらないのかも」と思いつつも、よく分かりませんでした。
_mg_5153カラメルは、かなり薄い色になっていましたし、元の美味しさは、失われていたように思います。

この結果を踏まえて、管理期間を7日間から20日間くらいまで延ばしても良いか、というと、そういう訳ではありません。

少し衛生面が悪くなるような、何かしらの要因が加わった時には、この結果と違うものになるでしょうし、
そもそも賞味期限は、美味しく食べられる期間で設定されるからです。

今回の結果は、1ヵ月も日持ちするくらい、衛生管理に気をつけている、という理解をして頂きたいと思います。
ですので、一般のご家庭では特に、作ったプリンは早めにお召し上がりください。

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3つ

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