独立前に、やっておきたい事 1

ご質問を頂きました。

これは、とても長くなる話なので、何回かに分けて、ゆっくりアドバイスさせて頂きたいと思います。
他にも、不安に思っている方も多いと思いますし、この質問から、少し離れる事もあるかもしれませんが、多くの人に役にたつように、話していきたいと思います。

まず、独立前に、必ずやって頂きたいことは、
どこかのお店で、シェフを経験する、
または、そういう色んな事を開示してくれる店で、重要ポジションに就く、です。

個人として習得しておきたい事となると、下記の事です。

一見、お菓子作りに関係無さそうです。
ですが、菓子作りの前に、正常な経営をしていかなくてはなりません。
その為に、必要な事ばかりです。

私がトゥルモンドの運営をしていく時に、一番困ったのが、やはり経営面です。
外から見えるトゥルモンドは、氷山の一角です。
とても多くの試行錯誤と悩みと計算に基づいて、運営されています。

ケーキ屋さんは、食品製造業です。
小売業ではありません。
￥100のものを仕入れて、￥500で売るのではなく、
￥100で作って、￥500で売るのです。
￥100で作るというのは、￥100に材料費・人件費・光熱費・家賃もろもろを含めなければいけません。

廃棄の度合いや、販売戦略に基づいたりで、￥500を￥800にしたり、￥300にしたりします。

こうやって文章にすると、何となく分かるでしょうし、当たり前、と思われる方も多いでしょう。
しかし、これが購入する『人』が関わってくると、景色が変わります。

￥800でなんて売れないし、￥300にしても売れない、何てこともあるんです。

￥50で作って￥800で売れることもありますが、そういうものは、あっという間に競争が激しくなり、
￥700、￥600…とどんどん落ちていきます。
そのうち、高品質化で￥50が￥100となり、競争は激しいままで、売値が￥500になります。

世の中の変化も、意外と早いです。
ブームは、あっという間に流れていきますし、ライフスタイルや仕事への価値観も変わっていきます。

最近は、労働環境の改善・改革が進んでいますね。
洋菓子業界では、残念ながら、まだまだ一部しか進めようとしていません。

有名店でも、ひどいままのところが、結構多いです。
有名店であるからこそ、改善できると思うのですが、なかなか舵を切っていません。

トゥルモンドのような、知名度が低いところの方が、進めているのではないでしょうか。
少人数で運営すると、一人の脱落の影響が大きいです。
ですので、待遇や労働時間を良くしようとしているのだと、思います。

労働時間は、全企業がしっかり厳守していくべきだと思いますし、
長い労働時間をかけて出来上がってくるお菓子を、ただ称賛していては駄目だと思うのです。

これは、多くのケーキ屋さんで、問題になっている事です。
でもこれは、本来あってはいけないことです。

主力の商品が、採算合わないというのは、商売として破たんしています。
採算を合わせる為に、とても長い時間働き、給与は安く、時には休日出勤止む無し、という、ブラックな業界にして、お互いの首を締め合っているのが製菓業界です。

もともと、ケーキは薄利多売なのですが、
作るのにたっぷり時間をかけたり、専門性を高め過ぎる事で、従事できる人員が限られ過ぎたりすることで、多売できなくしてしまっています。
薄利小売という訳です。
それは、もちませんよね。
厚利にすれば良いのですが、ひとつのケーキ￥800～1,000とすると、購入して頂けません。

このように、独立前に何をやっておくかとなると、話が大きくなりすぎて終わりません。
ですので、時間を見つつ、書ける範囲で掲載していきたいと思います。

今回は、数字の話がメインでしたが、ほんのさわりです。
運営となると、スタッフとの連携の方が、重要だったりもします。

重要な事は、noteの方で掲載となるかもしれません。
そちらでは、原価計算表なども載せていきたいですね。

新規のオープンや、写真映えのするケーキを作れば、取り急ぎ、話題のお店にはなれます。
ですが、私が勉強していた10年前に話題であった店は、今、どのくらい残っているでしょうか。
カフェスイーツにも載った、専門学校の先生の新規店が、2年で店をたたんだ、という事も聞きました。

どんなお菓子を作ろうとも、経営が成り立たないと、作り続けていけないのです。

という訳で、
独立前に、シェフは経験しておくこと、
もしくは、トゥルモンドで勤務することを、最初のアドバイスといたします。

続く。

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