マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。
2016/06/08
マドレーヌを休ませる？休ませない？
『マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由』で、
休ませるメリットとデメリットを説明しました。
トゥルモンドでは、マドレーヌの生地をどうしているか。
1時間休ませることにより、
糖類の溶け残りは一切無くなりますし、
生地もある程度の固さが出て絞りやすく、また焼いている間に、
型からはみ出しません。
一晩休ませなくて良いのか
休ませる時間の長さは、グルテンの強弱によります。
パイ生地などを作るときには、しっかりと休ませながら、
日をまたいで折り込んでいきますよね。
そうしないと、焼き上がりが縮むどころか、作業自体できない状況になります。
・必要以上に混ぜ合わせ、グルテンを強くしてしまっている。
・小麦粉の配合が多い。
この3つに該当しなければ、休ませる時間は1時間で十分です。
全く休ませなくても良いのか
マドレーヌの生地を作ってすぐに焼いても、
大きな失敗にはなりません。
失敗する場合は、上記3点の小麦粉やグルテン部分のレシピ・
製法を見直せば、成功するようになります。
また、バターが少なく、ベビーカステラのようなマドレーヌのレシピでは、
失敗しやすいみたいですね。
型からはみ出す場合には、もともとの量を減らしても良いですし、
型に絞ってあと、少し冷蔵庫に入れて、生地を締めればOKです。
ただ、型ごと冷えているため、オーブンの温度や時間が変わったりして、
多少面倒なため、毎回の製法は統一しておいた方が良いでしょう。
フィナンシェは休ませる？休ませない？
マドレーヌは卵黄が多く含まれています。
卵黄にはレシチンという、天然の乳化剤が存在します。
ですので、溶かしバターを入れる際に、
温度を気にして、しっかり乳化させるよう混ぜ込んでいけば、
長い時間おいても、乳化状態を持続させることができます。
この観点より、フィナンシェは休ませない方が良い、と思います。
詳しい説明は、また次回にしますね。