マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。

[dfads params=’groups=106′]

マドレーヌを休ませる？休ませない？

『マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由』で、
休ませるメリットとデメリットを説明しました。

トゥルモンドでは、マドレーヌの生地をどうしているか。

1時間休ませることにより、
糖類の溶け残りは一切無くなりますし、
生地もある程度の固さが出て絞りやすく、また焼いている間に、
型からはみ出しません。

一晩休ませなくて良いのか

休ませる時間の長さは、グルテンの強弱によります。

パイ生地などを作るときには、しっかりと休ませながら、
日をまたいで折り込んでいきますよね。
そうしないと、焼き上がりが縮むどころか、作業自体できない状況になります。

この3つに該当しなければ、休ませる時間は1時間で十分です。
[dfads params=’groups=32&limit=1′]

全く休ませなくても良いのか

マドレーヌの生地を作ってすぐに焼いても、
大きな失敗にはなりません。

失敗する場合は、上記3点の小麦粉やグルテン部分のレシピ・
製法を見直せば、成功するようになります。

また、バターが少なく、ベビーカステラのようなマドレーヌのレシピでは、
失敗しやすいみたいですね。

型からはみ出す場合には、もともとの量を減らしても良いですし、
型に絞ってあと、少し冷蔵庫に入れて、生地を締めればOKです。

ただ、型ごと冷えているため、オーブンの温度や時間が変わったりして、
多少面倒なため、毎回の製法は統一しておいた方が良いでしょう。

フィナンシェは休ませる？休ませない？

マドレーヌは卵黄が多く含まれています。
卵黄にはレシチンという、天然の乳化剤が存在します。

ですので、溶かしバターを入れる際に、
温度を気にして、しっかり乳化させるよう混ぜ込んでいけば、
長い時間おいても、乳化状態を持続させることができます。

この観点より、フィナンシェは休ませない方が良い、と思います。
詳しい説明は、また次回にしますね。

マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由
[dfads params=’groups=107′]

 - マドレーヌ レシピ, 製菓理論 マドレーヌ, マドレーヌレシピ