パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

独立前に、やっておきたい事 1

   

_MG_4636ご質問を頂きました。

いつも楽しくブログの更新を待ちわびているものです。

私は7年ほど製菓業界に携わっており、そろそろ独立もすることも考え始めました。

そこで質問なのですが、独立をするにあたって資金面以外で心掛けておくことはあるでしょうか?

また自分も原価計算などの業務に携わっており、生ケーキばかり売ると採算が合わないのはずっと感じています。

そうなると焼き菓子を中心的に売らないといけないのですが、それ以外に何か経営面でもこれはこうしておいた方が良いなどのアドバイスなどがあればお教えいただけたらと思います。

よろしくお願いいたします。

これは、とても長くなる話なので、何回かに分けて、ゆっくりアドバイスさせて頂きたいと思います。
他にも、不安に思っている方も多いと思いますし、この質問から、少し離れる事もあるかもしれませんが、多くの人に役にたつように、話していきたいと思います。

まず、独立前に、必ずやって頂きたいことは、
どこかのお店で、シェフを経験する
または、そういう色んな事を開示してくれる店で、重要ポジションに就く、です。

個人として習得しておきたい事となると、下記の事です。

・PCスキル(エクセルは必須)
・ビジネスマナー
・管理会計
・できれば語学
・できればイラストレーターやフォトショップスキル

一見、お菓子作りに関係無さそうです。
ですが、菓子作りの前に、正常な経営をしていかなくてはなりません。
その為に、必要な事ばかりです。

私がトゥルモンドの運営をしていく時に、一番困ったのが、やはり経営面です。
外から見えるトゥルモンドは、氷山の一角です。
とても多くの試行錯誤と悩みと計算に基づいて、運営されています。

ケーキ屋さんは、食品製造業です。
小売業ではありません。
¥100のものを仕入れて、¥500で売るのではなく、
¥100で作って、¥500で売るのです。
¥100で作るというのは、¥100に材料費・人件費・光熱費・家賃もろもろを含めなければいけません。

廃棄の度合いや、販売戦略に基づいたりで、¥500を¥800にしたり、¥300にしたりします。

こうやって文章にすると、何となく分かるでしょうし、当たり前、と思われる方も多いでしょう。
しかし、これが購入する『人』が関わってくると、景色が変わります。

¥800でなんて売れないし、¥300にしても売れない、何てこともあるんです。

¥50で作って¥800で売れることもありますが、そういうものは、あっという間に競争が激しくなり、
¥700、¥600…とどんどん落ちていきます。
そのうち、高品質化で¥50が¥100となり、競争は激しいままで、売値が¥500になります。

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世の中の変化も、意外と早いです。
ブームは、あっという間に流れていきますし、ライフスタイルや仕事への価値観も変わっていきます。

最近は、労働環境の改善・改革が進んでいますね。
洋菓子業界では、残念ながら、まだまだ一部しか進めようとしていません。

有名店でも、ひどいままのところが、結構多いです。
有名店であるからこそ、改善できると思うのですが、なかなか舵を切っていません。

トゥルモンドのような、知名度が低いところの方が、進めているのではないでしょうか。
少人数で運営すると、一人の脱落の影響が大きいです。
ですので、待遇や労働時間を良くしようとしているのだと、思います。

労働時間は、全企業がしっかり厳守していくべきだと思いますし、
長い労働時間をかけて出来上がってくるお菓子を、ただ称賛していては駄目だと思うのです。

生ケーキばかり売ると採算が合わないのはずっと感じています。

これは、多くのケーキ屋さんで、問題になっている事です。
でもこれは、本来あってはいけないことです。

主力の商品が、採算合わないというのは、商売として破たんしています。
採算を合わせる為に、とても長い時間働き、給与は安く、時には休日出勤止む無し、という、ブラックな業界にして、お互いの首を締め合っているのが製菓業界です。

もともと、ケーキは薄利多売なのですが、
作るのにたっぷり時間をかけたり、専門性を高め過ぎる事で、従事できる人員が限られ過ぎたりすることで、多売できなくしてしまっています。
薄利小売という訳です。
それは、もちませんよね。
厚利にすれば良いのですが、ひとつのケーキ¥800~1,000とすると、購入して頂けません。

このように、独立前に何をやっておくかとなると、話が大きくなりすぎて終わりません。
ですので、時間を見つつ、書ける範囲で掲載していきたいと思います。

今回は、数字の話がメインでしたが、ほんのさわりです。
運営となると、スタッフとの連携の方が、重要だったりもします。

重要な事は、noteの方で掲載となるかもしれません。
そちらでは、原価計算表なども載せていきたいですね。

新規のオープンや、写真映えのするケーキを作れば、取り急ぎ、話題のお店にはなれます。
ですが、私が勉強していた10年前に話題であった店は、今、どのくらい残っているでしょうか。
カフェスイーツにも載った、専門学校の先生の新規店が、2年で店をたたんだ、という事も聞きました。

どんなお菓子を作ろうとも、経営が成り立たないと、作り続けていけないのです。

という訳で、
独立前に、シェフは経験しておくこと、
もしくは、トゥルモンドで勤務することを、最初のアドバイスといたします。

続く。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

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