フィナンシエで水様化卵白を使うべきか。
2016/12/07
みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
このブログも、結構長いことやってますので、たくさん検索されてくるのですが、
その検索されてくるワードを確認すると、
フィナンシェにおいても、皆さん、色々悩んでるんだなぁ、と思っています。
水様卵白を使った方が良いか
水様卵白を使うと、フィナンシエのもろっとした感が出て、
濃厚卵白だと、そうならない、と言われています。
卵白に、グラニュー糖、ゲランドの塩を入れて混ぜる。
この時、温度を上げるため、熱を加えながら、混ぜます。
混ぜながら温度を上げる為、
卵白が、ここでさらっとした状態に、なるはずです。
水様化した状態は、
この時点で、必然的になってしまっているんです。
というわけで、水様化させるために、冷凍するとか、長期間保管するとか、
そういう必要はない、と思います。
でも、色んなところのフィナンシエを食べ比べると、
ほろっとしたものや、もっちりしたものがあります。
アレって、卵白の違いじゃないの？という声も聞こえそうですが、
それは、製法の問題かと思います。
グルテンが出ているか、そうでないかの違いです。
おまけ
砂糖と塩について
グラニュー糖は、あっさりした甘味の為。
好みで、上白糖を置き換えても良いですが、
吸湿性が強いため、翌日以降のしっとり具合が変わってきます。
ゲランドの塩は、天然塩で、
食卓などで使われる精製塩とは、全く塩味の感じ方が違います。
ですので、天然塩を強く推奨。
食卓塩はただの塩化ナトリウムです。
卵白の温度を上げる理由
後で、バターを入れた後に、しっかりと乳化させるために、の2つです。
冷たい生地だと、バターが乳化できる温度にならないため、温度を上げます。