『ガレット ブルトンヌ』を考える 1
2016/06/11
シェフによって違う方向性
私個人の『ガレット ブルトンヌ』の定義としては、
下記2点です。
・ゲランドの塩を使っていること
この最低限の2点を守って、他のシェフより美味しいものを、と考えています。
シェフによって、
・塩の利かせ具合
・発酵バターの使用・不使用
・香りづけはバニラかラム酒か
・焼き型はセルクルかカップか
などの違いがあります。
ガレットブルトンヌの使用材料
・砂糖
・ゲランドの塩
・卵黄
・小麦粉
・ラム酒またはバニラ
これだけです。
非常にシンプルです。
Sponsored Link
なぜカップに入れたり、セルクルに入れて焼くか。
普通のサブレのレシピよりバターが多い為、
そのまま焼くと、焼き広がってしまい、薄いものになってしまいます。
その為、セルクルなどの型で、広がらないようにします。
セルクルでなく、アルミカップを使用される方もいらっしゃいます。
サブレは焼いている間に、ある程度、油が外に出てしまいます。
ガレットブルトンヌは、普通よりバターが多い為、
より多くの油が出てきます。
その油も、すべて旨味と捉えて、アルミカップを使用されている方もいらっしゃいます。
しかし私は、出てしまった油を再吸収させたくないので、
セルクルを使用し、
焼き上がり後、紙で油を吸い取っています。
手間はかかりますが、その方がサクサクして、美味しいと思います。
発酵バター
それで、そのバターなのですが、
配合中の割合が大きいので、
使用するバターで、風味がまるっきり変わります。
私は現在、よつ葉の発酵バター:よつ葉の無発酵バター=2:3の割合で作っています。
スタッフと売れ行きの反応を見つつ、
発酵バターの割合を少しずつ増やしています。
発酵バターの風味は好きですが、
苦手な方も結構いらっしゃるので、慎重に増やしてきました。
使用する菓子を間違わなければ、コストに見合った味わいがあります。
つづく。