【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ（トランペタイプ・プレーン）』１（分量編）

モールドタイプとトランペタイプ

ボンボンショコラには、大まかに分けて2通りの作り方があります。

トリュフと呼ばれるものは、後者の方法に分類されます。

今回はトランペタイプの作成方法です。
プレーンのボンボンショコラです。

材料と流れ

材料の説明

【56%ブラックチョコレート】
このレシピは、ドモーリのアリバ56%を使用しています。
他のチョコレートでも構いません。

しかし、配合されているカカオバターの量が違うので、
若干の調整が要るかもしれません。
同じ種類、同じカカオ分でも、テンパリングの温度が違う理由。

ビターなものを作りたければ、カカオ分の高いものを使い、
生クリームを増やし、
スイーとなものなら、カカオ分を低く、生クリームを減らしてください。

【35%生クリーム】
基本的には35~38%の生クリームを使用します。
牛乳、水でも、量を調整すれば、作ることはできます。

また、ワイン、シャンパンなどをメインにする場合、
47%以上の高脂肪の生クリームを使用します。

【転化糖】
ある程度日持ちをさせても、良い食感が保てるように加えます。
トレモリン、トレモリーヌ（商品名）などを使用します。
水あめでも代用できますが、
その場合は、生クリームで溶かしてください。

【酒】
日持ちをさせる為に加えます。
風味を付けるためでもあります。
このレシピでは、風味づけの為、半分をブランデーにしてますが、
全量ウォッカでも、少しラム酒を加えても構いません。

使用する酒は、アルコール度数40°以上のものを推奨します。

【無塩バター】
正確には塩不使用バターです。
これは、食感を滑らかにするために配合します。
硬さを出そうとしないでください。

ガナッシュのショコラの風味はどんどん抜けていきます。
ですので、ショコラは、できるだけ多く配合した方が良いです。

バターで硬さを出さなくてはならない場合、
ショコラが少ないことを意味します。
脂っぽいボンボンショコラを食べることになります。

次回予告

今回は、材料の説明をしました。
次回は、作成手順を説明していきますね。

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