【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ(トランペタイプ・プレーン)』3(2・3日目)
2016/01/31
・チョコレートを溶かす
・温めた生クリームを少しずつ加える
・転化糖を加える
・酒を加える
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・20℃くらいの室温で24~48時間置く
・切り分ける
・切り分けた状態で12時間以上置く
・チョコレートでコーティングする
20℃くらいの室温で24~48時間置く
枠に流した後、20℃くらいの室温で24~48時間置きます。
乳化を進ませるためです。
室温が高いと、なかなか進みません。
なので、専用の保管庫に入れたりします。
ちなみにですが、画像の枠内は540×340mmくらいあります。
また、生チョコ用なので、気泡は気にしていません。
切り分ける
乳化がすすみ、しっかりと固まったら、表面をならします。
この面に、チョコレートを塗り、
ひっくり返してチョコレートを塗り、ギターカッターなどで切り分けます。
チョコレートでコーティングする
表面を結晶化させる為に、12時間以上置いてからコーティングをします。
日持ちを伸ばす為です。
しかしながら、最近は柔らかいもの、酒を入れないものなど、
基本的に日持ちがしないレシピも多い為、
そのままコーティングすることもあります。
コーティングは、カカオバター多めの種類でします。
厚さは薄くが基本ですが、
ガナッシュ自体を大きくして、厚くかけて対比を楽しむのも良いです。
ボンボンショコラは技術の結晶
細かい部分を結構省略して、お話しさせて頂きました。
ガナッシュのレシピもさることながら、
コーティングの薄さや光沢、
ひび割れやブルームなど、
気にすることがとても多いです。
しかもここ数年で、原材料のチョコレートの価格が大幅に上がりました。
エンローバー(チョコレートをかけるベルトコンベヤーのような機械)を使わず、
手作業でコーティングするのは、とても時間がかかります。
実は値段以上の努力が詰まったお菓子です。
この時期は、沢山のお店で並びますので、楽しんでくださいね。