加糖卵黄とは。（砂糖の割合、メリットなど）

ご質問を頂きました。

加糖卵黄

加糖卵黄とは、冷解凍できるように、砂糖を溶かしてある卵黄の事です。
冷凍状態で流通しています。
卵黄と砂糖の割合は、卵黄80%・砂糖20%です。

ですので、100gの加糖卵黄は、80gの卵黄と、20gの砂糖に相当します。
これに置き換えれば、ほぼ同じものとなりますが、
実際に作ってみますと、加糖卵黄使用時の方が、甘く感じる気がします。

また、加糖卵黄を使う時の、メリットとデメリットです。

加糖卵黄と、通常の卵黄を比較して、起泡性や風味で劣る、と思う方もいらっしゃいますが、私は特に感じません。
卵の風味の強さと、凝固の強さは比例しないので、安定していた方が、レシピとしても非常に使いやすいです。

安全ですし、割卵の時間が減るので、加糖卵黄の使用を推奨します。
割卵の時間より、菓子生産の時間にあててあげた方が、スタッフも成長しますし。

必要個数

少ない個数で作れば作るほど、器具に付着するロス率は大きくなります。
70個のレシピで、10個の個数を確保したいとすれば、10.5～11.5個分くらいで、作る方が良いでしょう。

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