ホイップした生クリームの、プロでも気を付けてほしい扱い方
シャンティ（クレーム・シャンティ、ホイップした砂糖の入った生クリーム）の扱い方で、気を付けてほしい2点をご紹介します。
これは、プロの方でも見かけます。
氷水に当てるなどの、一般常識の話ではありません。
細かい部分になってしまいますが、それくらい良いだろうとすると、その範囲がどんどん広がるので、若いうちから注意しておきたい部分です。
ボウルの縁は汚さないで。
こういう風に、ボウルの縁が汚れている時があります。
これの原因は2つです。
シャンティを絞り袋に入れる時
一度、シャンティが入った絞り袋に、再度入れる時に汚れます。
入れる為に裏返して、その絞り袋を持ったまま、ボウルを持つからです。
これは、普通に気を付けてください。
ナッペの時
ナッペなどで、パレットナイフを使う時に、余ったクリームを適当な戻し方をすると、汚れます。
右上が、間違った戻し方。
左下が、正しい戻し方です。
ボウルの縁で、シャンティを擦って戻すのですが、縁の内側にするのが正しいです。
微妙な差ですが、全く違います。
左下は、ヘラでさっととれば、キレイになりますが、
右上は、なりません。
結果、汚くなるので、気を付けてほしいです。
また、縁を拭くときは、ペーパータオルで拭いてください。
ダスターは厳禁です。
汚れがひどすぎる際は、ボウルごと交換してください。
ホイッパーで擦らないで。
パレットナイフや、ゴムヘラについたシャンティを、ホイッパーにする人もいます。
これも、厳禁です。
こうすると、ホイッパーが汚れ、泡立て作業をする際に、ホイッパーに付いたシャンティが飛び散ります。
しかも、ホイッパーの内側に付いたシャンティは取れないので、ホイッパー自体を交換することになります。
全て、ボウルの縁の内で、擦り取ってください。
まとめ
生クリームの扱いは、パティシエの基本となります。
これらを雑にしていて、丁寧で綺麗な作業など、あり得ません。
ホイッパー部分のクリームは、冷える事が無く、外気にさらされ続けるので、全く美味しくない部分になります。
それらが、何かの拍子にクリームに混ざると、と考えると言わずもがなですよね。
どんな作業でも、雑にして良いものは何もないので、若い方は特に、注意してください。