パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ガトーショコラのコツ(へこませない)2

      2016/07/06

_MG_4622前回は、原因が「中心まで熱が入りきっていない」ものに対しての、
対処方法を説明致しました。
前回→コツ1

今回は、その他の原因を考えてみます。

支えるものが少ない

生地はなんでもそうですが、
卵は固めるもの、気泡や水分は膨らませるもの、
そして、支えるものは小麦粉です。

いくら膨らんで固まっても、支えが無ければ、
潰れたり、しぼんだりします。

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分離している

これは、へこまないとかいう以前の問題ですが。
ガトーショコラなどチョコレートが入る生地のの場合、
乳化が必要です。

生クリーム等を加えたときに、しっかりと乳化させないといけません。
その段階で出来なければ、泡立てた卵黄を少しずついれ、
乳化させないといけません。

混ぜ合わせすぎ

温度などをしっかり調整しても、
油脂は、気泡をどんどん壊してしまうので、
混ぜれば混ぜるほど、重い生地となっていきます。

ちなみにですが、混ぜなければ(静かに置いておくだけであれば)、
意外と気泡は潰れていきません。
生地は死んでいかないと表現した方が良いでしょうか。
レシピによりますが20~30分は、大丈夫なような気がします。

その時間内であれば、オーブンで2回分焼いたりなどの技が使えます。

以上を理解して、好みの状態を

全ての状態をしっかり理解して、
自分が美味しいと思う具合を作り出すのがプロです。

あえて、中心に熱が入りきる前に、オーブンから出しても良いですし、
あらかじめ、小麦粉の量を減らしても良いでしょう。

幅広く、奥深く理解することで、遊べるようになります。
遊ぶためには、ガトーショコラひとつにとっても、
各材料や、製法の性質を、事細かに理解しなければなりません。

理解をすれば、他のお菓子にも応用できるので、
楽しみながら頑張ってください。

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