パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

イタリアンメレンゲは殺菌できているか

      2016/03/01

_MG_6757イタリアンメレンゲとは、117~120℃程度に熱したシロップを、
卵白を泡立てながら加えてつくる、メレンゲの事です。

出来上がりのメレンゲは保形性があります。
なので、クリームなどに合わせても、ふんわり感が保つことが出来るので、
バタークリームやムースやシブースト等を作るのに、使われたりします。

先に伝えてしまいますが、
イタリアンメレンゲは、加熱殺菌はできていません。

ここは、良く間違えられていて、
製菓学校でも、そう教えているところがあるそうです。

卵の加熱殺菌

サルモネラ菌も含む細菌を、加熱殺菌できる条件は、
以下の通りです。

食品中心温度が、
65℃以上で5分以上または、75℃以上1分以上

これを踏まえて、イタリアンメレンゲの作成風景を見てみましょう。

メレンゲの実際の温度

_MG_6757118℃程に熱したシロップを注いでいきます。

この後、すぐに温度を測ると、
_MG_677660℃でした。レーザー温度計なので、少しブレがあるとしても、
75℃なんて、絶対に行きません。

そして、5分もまわし続けていると、
_MG_679634℃まで落ちてしまいます。65℃以上で5分なんて、不可能です。
というわけで、シロップによる加熱殺菌は全くできないことが分かります。

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なぜ日持ちするか

とはいえ、イタリアンメレンゲで作ったバタークリームは、
常温でもそれなり日持ちがします。
焼菓子にサンドされていることもあります。

卵白には、「リゾチーム」という殺菌作用のある酵素が含まれています。
これは、食品の防腐剤や風邪薬にも使われています。
さらに、卵白は細菌が住みにくいアルカリ性になっています。

引用元 (株)高岡鶏卵ジーピーセンター 引用ページ

つまり、卵白そのものが、細菌が繁殖しづらいものであるからです。
材料の時点で、細菌が少ない為、日持ちしやすいだけなんですね。

クリームなどに加工したときは、常温なら1週間が限度かと思います。

卵そのものをサルモネラから守る

まず、卵はサルモネラ検査をしっかり行っている事業者から、
入手する方が良いでしょう。
トゥルモンドが使用している奥久慈卵

また、液状のものは、殺菌タイプを使用することも必要です。
それらが守れない場合には、焼き菓子などで、
完全に火が入るものに使用しましょう。

凍結卵白を使用するときの注意点

製品の凍結卵白を使用している方もいらっしゃるかと思います。
凍結卵白には、殺菌済み、無殺菌の2種類があります。

使う用途に合わせて、殺菌の有無を確認するようにしてください。
過去には、これによる食中毒も起きていますので。

まとめ

食中毒防止の観点からのイタリアンメレンゲの知識を、
以下にまとめます。

・卵はサルモネラ検査を、しっかり行っている事業者のもので。
・凍結卵白なら、殺菌タイプを。
・シロップでは、加熱殺菌できない。

3つ

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・『リモーネ アマルフィ』

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