パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

パティシエの働く時間を短くしよう。2

      2016/10/05

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労働時間を短くするための第一歩は、
始業時間と終業時間を、先に短く設定することだと思います。

そして、早出や残業を禁止にすることです。

労働時間を決め、その中でしっかりと利益が出る仕事にするという事です。

朝のケーキの準備が間に合わないからという理由で、早出出勤をします。

物理的に間に合わないものを調整するのは、シェフの仕事です。

・間に合うような、ケーキの構成や仕上げにする
・種類の数を減らす
・そもそも間に合わせることを諦める
・開店時間を遅くする、

色んな方法がありますが、それらは全て指揮する人が決めてあげる事です。

スタッフの頑張りによって、埋め合わせるものではないと考えます。

また、仕事が終わっても、材料の発注や資材の管理などで、
残業を強いられる事も多い
でしょう。
それらも、短く設定した労働時間内に、組み込ませるべきです。

そうすると、お菓子の量が作れなくなるから、利益が落ちるのではないか、とお思いになるでしょう。
そもそも原価の大きなものは、「材料費」「人件費」です。

労働時間を減らす事で上がるのは、菓子1個当たりの人件費です。
これを以前のままにする為には、効率を良くすることです。

・菓子1個作るのに5つの工程があるものを、4つに減らす。
・30分かかって菓子20個を作っていたものを、45分かけて40個作る。

等々、例えばこういう事です。
工程を減らすことは、手抜きではありません。
不要な部分を減らしたり、工程を減らした分、良い材料を使用してあげれば良いだけです。

結構、逆のことをしているところも多いですよね。

・見栄えをよくするために、ケーキの層を増やし、デザインに凝って工程を増やす
→価格はあまり上げられないし、人件費もかかるから、安価な材料を使う・延ばす
→だから、見た目は良いけど……。

ということになります。

多く作ると品質が下がる、というなら、
人員をかける、下がらないくらい製法を熟知する、などの対策がとれ、
また、多く作れば、その分スタッフの経験は多くなるので、成長が早いメリットもあります。

上記のように良い材料・手間暇かけた材料を使ったり、
仕入れ価格自体が上がった際などは、商品価格を上げるべきです。

一般消費者側からみると、ケーキは華やかな世界で、夢のある世界です。
裏側も、華やかでありたいと、私は思うのです。

音楽を聴きながら、
芸能人の話題や、バレーが勝った負けた、そんな話をしながら、
適度に小休憩をはさみつつ、おやつを食べたり、
それでいて、菓子作りには、プロフェッショナルの仕事を。

プライベートの時間も楽しんで。
ゆっくりしていいじゃないですか。
お風呂でゆったり。
読書でゆったり。
プールに行ったり、マッサージやヨガに行ったり。
家族の時間を過ごしたり。

そんな表も裏も、華やかな世界でありたいと願っています。

上記のほとんどは、業界外の方からすれば、普通の事であり、
それを、わざわざ記事になること自体が、間違ってたりします。

思うに、専門学校や、専門学校生にも、少なからず問題があると思いますし、
業界全体として、大きな問題があったりします。

色んな意見が集い、同じ業界の方、この業界に進みたい方、またはその親御さん等も含め、たくさんの方々がこのブログを参考にできればよいな、とも思います。

そんなわけで、まだ、この話題は続いていきます。

毎回言いたいことですが、労働時間が減り、スタッフの心身がより良くなれば、今以上に、集中力・思考力も上がるので、お菓子はより美味しくなります。

失敗と遅刻は、意外と減りませんけどね(笑)

【合わせて読みたい】
・パティシエの働く時間を短くしよう。1

3つ

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