パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

だから、クッキーにショートニングを入れないで。

      2016/06/09

_MG_0283先日、有名なお店のお菓子を頂きました。
私が20代の頃から有名なお店です。

そこのお菓子を食べた事は、あるかどうか覚えていません。
確か無いはずです。

今回、そちらのを頂きまして、フロランタンを食べさせて頂きました。
左がそうです。右はトゥルモンドのです。

ヌガーは濃い焼き色で、私はあまり好みではありませんが、これはこれで好きな方もいらっしゃるでしょう。

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ともあれ、試食しました。

そうすると、サブレ(クッキー)部分の旨味が無いのです。
口に入れたすぐの、香ばしい感じはします。
サクサクもします。
そのイメージと裏腹に、旨味がありません。

頭が付いていかず「??」となりました。
何かの香料の、嗅いだらその匂いだけど、舐めてみたら、全く味がしない、それに近い感じです。

裏面の原材料表示で理解できました。
「小麦粉、バター、ショートニング、…」
そうです。ショートニングです。

ショートニングは、バターの一部を置き換えて、サブレの食感をサクサクにすることが出来ます。

しかし、ショートニングはバターと違い、無味無臭です。
バターと置き換えれば、その旨味が全く無くなるのは当然ですね。

この頂いたものの、バターとショートニングの比率がどれだけか分かりませんが、
サブレに、少しでも旨味を乗せたいと思えば、ショートニングの使用はあり得ませんよね。

ショートニングの使用理由が、原価を下げる事ではない事を願いつつ、
有名店は、後進の憧れであり続けていてほしいと思うのでした。


当店の「フランス小麦とシシリーアーモンドのサブレ」。

バターは、発酵バター。
小麦粉は、フランス小麦。
さらに、アーモンドパウダーを加えた贅沢な配合。しかもシシリー産。
バニラも、既成のペーストなんかではなく、天然もの。

贅沢であり、なにより誇りの持てる配合のサブレです。

【合わせて読みたい】
ショートニング無しで、サクサクのサブレを作る方法


3つ

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