パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【経験0~3年向け】計量ミスをしない方法 2

   

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実際の量り方

計量器の周りを片づける

計量器の上にボウルなどを置いて、材料を量ります。
すごく単純な事ですが、そのボウルが、他の何かに触れていて、正しい重さを量れていない時があります。

作業台の上を、キレイに片づけられない方がよくやる失敗です。
すごく恥ずかしい失敗なのですが、性格の問題が大きいようで、よくやる人は、いつまでもよくやります。

汚い作業台が恥ずかしいという事を自覚しないと、なかなか直らないような気がします。

風袋計量をなるべくしない

計量器には、今量っているものの重さをゼロとして測定する、「風袋機能」が付いています。
このボタンを押すと、数値がゼロになります。

ボウルを乗せると、まずボウルの重さが表示されます。
100gの砂糖を量る時、ボウルの重さと砂糖の重さを足し算して考えるのではなくて、風袋ボタンでボウルの重さをゼロにするんですね。

この機能を使うと、数種類の材料が一度に量れます。
砂糖を量った後、ボタンを押してゼロにし、さらに小麦粉をその上に量ったりします。

これをすると、たまにボタンを押し忘れたりします。
そうすると、本来の小麦粉の量が量れません。

というわけで、風袋計量はなるべく控えながら、する時には、緊張して作業を行なう必要があります。

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リーダーからの取り組み

作る人と量る人を分けない

昔ながらのお店では、材料を量る人と、その量られた材料で作る人と分かれていることがあります。

量るだけの人は、材料の理解度が、なかなか進みません。
量る順番も、そうしないと怒られるから、というような、意味の無い覚え方になります。

10年以上前ですが、チョコレートムースを作る時がありました。
チョコレートに「カオバ」という商品があったのですが、計量を行なったスタッフは、
大量の「カカオバター」を量ろうとしていました。

何を作ろうとしているか、全く想像していない状態で、ただ作業していた結果です。
これは、極端な例ですが、作ろうとしていない計量は、度々こんなミスが生じます。

材料を理解させる

先述とも若干かぶってしまいますが、材料を理解させてあげることが重要です。

この材料は、なぜ配合しているか、どんな効果を持つものなのかなどですね。

そして、作る工程を見せつつ、徐々に作る工程を渡し、作業の効率も含めた、様々な角度からの理解をさせるべきです。

こういうような考えから始めると、トゥルモンドのように、みんなで同じをするスタイルは、必然になってきます。

この【経験0~3年向け】シリーズは、一般の方は、全く興味の起きない内容となっています。

本日も、全国のあちらこちらで、失敗をし落ち込む勉強中の方がいます。
自分で解決、改善策を見つけられれば良いのですが、なかなか前向きに進めない方もいます。

色んなことが出来るようになれば、色んな楽しい、やりがいのある世界が待っているのに、
早々とパティシエの道を諦めてしまうことは、非常にもったいないと思うのです。

誰しも失敗しようとしていないので、失敗しないように頑張ろう、というのは方向が違います。
そう頑張っていたはずなのに、失敗するので。

精神論ではなくて、具体的に失敗しない方法を考え実行していくことに、頑張ってほしいと思います。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

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・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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