パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【検索から勝手に回答】パウンドケーキの薄力粉は 粗蛋白が多いとしっとりする?

   

_MG_0655「パウンドケーキの薄力粉は 粗蛋白が多いとしっとりする?」で検索してきた方がいらっしゃるので、勝手に回答します。

「しっとりするのとは、別問題」と考えます。

租蛋白量は、薄力粉より強力粉の方が多いです。
しっとりするのであれば、配合の小麦粉が全て強力粉であったらしっとりしますし、
パンがジェノワーズより、必ずしっとりする、という事になってしまいます。

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小麦粉が水分を保ちやすいかどうかの違いは、小麦の種類によるもので、
パウンドケーキに配合する量と考えると、そう違いはありません。

小麦粉の配合量も含めた、租蛋白量によって生地の状態が変わることで、
気泡のでき方、熱の通り方が変わり、水分蒸発量が変わるということは、あり得ます。

しっとりするのは、糖分の効果のほうが、大きいですかね。

3つ

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