【質問・回答】ガレットブルトンヌを米粉で作った場合

noteの方で質問を頂いたので、回答したいと思います。

「ガレットブルトンヌが凹むなら」

説明不足で、申し訳なかったのですが、
生地を形作るのは、たんぱく質の凝固です。

卵や小麦粉や米粉にも含まれます。

グルテンは、小麦タンパクのグルテニンが、水と反応して形成されるのがグルテンです。
グルテンは、粘りと弾力が特徴ですので、膨らむ時の気泡の抱え込みや、食感に影響したりします。

ガレットブルトンヌは、空気を沢山含ませて、膨らませるものであはりません。
ですので、小麦粉のレシピで、そのまま米粉に置き換えた場合、
凹む、凹まないで、大きな差が出るかというと、おそらくですが、少ししか差が出ないと予測します。

当店でも、食感の改良の為に、サブレの小麦粉を2~3割置き換えていますが、凹みは気になりません。
収縮が減ったようには感じます。

ちなみに、ジェノワーズやシフォンケーキの小麦粉を全て米粉にすることは可能です。
しかし、膨らみは悪くなります。

このような感じですので、トゥルモンドのガレットブルトンヌの配合で、全て米粉に置き換えた場合、
膨らまないよう、空気を含ませない事を、より意識して作れば、
凹みはそれほどでないのではないか、と思います。

ただし、米粉のみの生地は、成形するのに扱いづらいので、その点はお気を付け下さい。

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