パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

洋菓子店に必要なオーブンの数

   

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ここ数年、シェフと奥様、その他1~2名で切り盛りする、小さいパティスリーのオープンが多いです。

最初はそれでもよいかもしれませんが、その状態ですと、色々と安定しませんし、労働環境も、なかなか良くなりません。
売上が順調に伸びれば、とお思いですが、設備がある程度整っていないと、生産数に比例して労働時間が増えてしまいます。

最初の段階で、整えておきたいオーブン数を、ご提案したいと思います。

・2段デッキオーブン(1段にフランス天板4枚)
・4段コンベクションオーブン(フランス天板4枚)

これくらいはないと、生産限界がすぐに来ます。

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2段デッキオーブンで200万円ほど。
4段コンベクションオーブン80万ほどくらいですかね。

スチームコンベクションオーブンは、特に必要ないでしょう。

最近はやりの小さいパティスリーでは、2枚入るデッキオーブン1段に、4段コンベクションオーブンというのが、よくあるそうです。

コンベクションオーブンとデッキオーブンでは、完璧な互換性はありません。
菓子それぞれに、適したオーブンがあります。

オーブンは、広いスペースを取ってしまいますので、後からはなかなか配置しづらいです。
挙げたオーブン数は最低限だと思いますので、独立前に、参考にしてください。

ちなみに、トゥルモンドでは、パヴァイエのデッキオーブンとコンベクションオーブンを使用しています。
パヴァイエ:大久保商会

【合わせて読みたい】
・独立前に、やっておきたい事 1

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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