パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】プロのパティシエが選ぶ、カステラ・波刃(ウェーブ)ナイフ

   

質問を頂きました。

現在、堺孝行 カステラナイフ(本焼) 36cmを使用してますがそろそろ寿命なので新しい物を購入しようと思います。
どこのメーカーのどのような種類の材質を選んだほうがいいのでしょうか。
焼くケーキの大きさは通常21cmの丸型で、最大に焼いても30cmの長方形が限度です。長さは36cmぐらいでいいのでしょうか。
アドバイスよろしくお願いします。

質問者さんのものは、こちらのようですね。
堺孝行 カステラナイフ(本焼) 36cm
青木刃物製作所
トゥルモンドでは、このタイプの包丁もありますが、使用頻度は少ないです。

フレンチサイズで作ったケーキのカットや、角型のジェノワーズ(スポンジ)のスライスなど、
大きなケーキに対しては、この波刃を使っています。
堺孝行 カステラナイフ波刃(ステンレス製) 48cm48cm。大きいですね。

これの36㎝タイプはこちらです。
堺孝行 カステラナイフ波刃(ステンレス製) 36cm波刃でも、無くても、価格は同じみたいですね。

トゥルモンドで一番使用される波刃は、こちらです。
グランドシェフ ウェーブナイフ 30cm SW鋼
同じブランドのものですが、刃渡り30cmで、刃は少し厚めです。
厚めなので、半分凍ったままのものでも、曲がらず切る事が出来ます。

_mg_7439左が10寸(30㎝)、右が7寸(21㎝)の型です。

_mg_74477寸に30cm波刃を合わせると、十分な長さです。

しかし、10寸では、ぎりぎりです。
横にスライスはできないでしょう。
_mg_7450
という訳で、33cm以上の長さが良いように思います。
刃が薄い・厚いは、ケーキの種類や大きさにも異なるので、どちらが良いかとは言えません。

ブランドはあまり気にすることはないと思いますが、堺のもので十分だと思います。

柄は、木(合板)が良いと思います。
しっくりきますよね。

刃は、ステンレスが良いです。
錆や酸にも強いですので。

刃の種類は、波刃をお勧めしますが、最初の切れ味はとても良いので、けがに注意する事と、
消耗品ですので、切れなくなってきたら、買い替えを検討ください。
とはいえ、一番良く使う波刃でも、2~3年は持ちます。

以上、ご参考ください。

次回は、「転化糖と水あめと蜂蜜」です。
色々遅くなりまして、申し訳ないです。

【合わせて読みたい】
・【質問・回答】バースデープレートのパイピングについて

・【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。 1

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 質問・返答