パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

キャラメルのボンボンショコラの意義

   


ボンボンショコラの中身が、ガナッシュでないものがあります。

キャラメル、マジパン、パートドフリュイ、プラリネなどです。

ボンボンショコラは、「チョコレートがメイン素材である、もしくはチョコレートが加わるから成り立つ味」というのが、個人的には大前提だと思っています。

ついでに言いますと、モールド(型)を使うようなボンボンショコラは、
トランぺには不向きな、柔らかさや構成(液体を仕込むなど)を、持ってほしいなと思っています。
しかし、これはこれで思う事があるのですが、そのあたりは、また後日にしたいと思います。

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この間、エンローバーでトランぺされた、中身がキャラメルだけのボンボンショコラを頂きました。

キャラメルだけで食べた方が美味しいボンボンショコラは、意味があるのでしょうか。

エンローバーで流されている仕様で、カバーリングのショコラも薄いです。
他のタイプのボンボンショコラも一緒に頂いたのですが、全て薄いコーティングでしたので、厚みに特に意図は持ってないようです。

口に入れると、まずチョコレートの味がするのですが、薄いのですぐにキャラメルに消されてしまう、
そんなボンボンショコラになっていました。

薄くても、質の良いチョコレートであれば良かったりするのですが、
中身がキャラメルの為、ボンボンショコラ自体の厚みも薄く、表面積が大きいものとなっていました。

外気には触れるし、表面積は大きい、チョコレートの厚さは薄い、さらにはエンローバー用なので、
ドモリのような高価なチョコレートは、おそらく使用していない、となると、
カバーリングのチョコレートの味は、有って無いようなものです。

また、キャラメルの硬さも、エンローバーに流せる硬さなので、柔らかくはないです。
エンローバー仕様に合わせた硬さであり、キャラメルの美味しさに合わせた硬さではないのです。

そういうわけで、美味しい硬さのキャラメルに、砕いたチョコレートを載せた方が、「キャラメル×ショコラ」を表現できると思います。

何なら、砕いたチョコレートを、柔らかくしたキャラメルで覆う、というのも良いですよね。(手作業なので、割には合わない。)

それらに劣ってしまうようなボンボンショコラは、あまり好ましくないですね。

追記
「カバーリングのチョコレートは、中身の味を邪魔しないよう、薄く覆う」というのを、聞いたことはありませんか?
トランペタイプのボンボンショコラは、基本的にはこういう考えのもと、薄くカバーリングされています。

個人的には、中身に合わせて厚さを変えたい、スイートかミルクかだけではなく、チョコレートの種類自体を変えたいと思っていますし、そうしている方々もいらっしゃるでしょう。

しかし、エンローバーなどの機械を使う場合、カバーリングのチョコレートを変えるというのは、かなり大きな負担です。

時間も、材料も、それなりのロスが出ます。
そもそも、流動性やテンパリング温度など、チョコレートそれぞれで違う為、導入にはテストが必ず伴います。

さらにいうと、厚みを厚くすると、ものによってはひび割れが生じる原因ともなります(薄くしてもなる)し、
大量生産では、0.1g増えるだけでも、全体ではかなりのチョコレートが増量となり、コスト増となります。

中身の種類によって、厚さを変えるというのは、かなりの熟練度が必要なため、現実的ではありません。

というわけで、必然的に、お店によって、カバーリングに使用するチョコレートは、おのずと少ない種類となり、厚みは、薄いもので一定となるのです。

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