パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

低温殺菌牛乳を使うにあたって、気を付けたい事。

   

トゥルモンドが通常使用している牛乳は、画像左の脂肪分4.0%のものです。
今回、プリンで、画像右の低温殺菌牛乳を使う事にしました。

低温殺菌牛乳は、特性上、非常に心配な点があります。
左右の違いが分かりますか?

すぐに分かった方は素晴らしいですね。

左の低温殺菌牛乳は「消費期限」表示。
右の4.0%牛乳は「賞味期限」表示です。

これは、低温殺菌牛乳の保持期限が短く、管理が難しいというだけではありません。

保持期限が短いのは、高温殺菌牛乳に比べ、生きている菌が多いという事です。
それは、ケーキ作りにおいては、非常に危ない事でもあります。

一昔前とは違い、プリンなどでもしっかりとは火入れをせず、柔らかな食感もさることながら、風味を壊さず大切にする手法が多いです。
つまり、食中毒のリスクが高まるわけです。

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より美味しいものをと、材料を探求することは当たり前の事として、
安心と安全もしっかりと届けていくために、衛生管理も含めた、製菓の理論もしっかりと身に付けていきたいものですね。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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