【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』分量編
2016/06/08
それでは、マドレーヌの分量です。
※2012年バージョンです。2014年バージョンは大幅に変更しております。
※2014年バージョンは、こちら。
＜分量（全てグラム表記）＞
1012.8 全卵
68.0 卵黄
168.8 上白糖
371.0 グラニュー糖
240.5 トレハロース
318.3 アーモンドプードル
5.9 ゲランドの塩
388.0 薄力粉（スーパーバイオレット）
36.7 強力粉（カメリア）
15.8 ベーキングパウダー（アイコク丸特）
211.0 蜂蜜
696.3 無塩バター（タカナシ）
1.3 バニラパウダー
1.3 レモン表皮
1012.8 全卵
68.0 卵黄
168.8 上白糖
371.0 グラニュー糖
240.5 トレハロース
318.3 アーモンドプードル
5.9 ゲランドの塩
388.0 薄力粉（スーパーバイオレット）
36.7 強力粉（カメリア）
15.8 ベーキングパウダー（アイコク丸特）
211.0 蜂蜜
696.3 無塩バター（タカナシ）
1.3 バニラパウダー
1.3 レモン表皮
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＜分量比率＞
28.6％ 全卵
1.9％ 卵黄
4.8％ 上白糖
10.5％ グラニュー糖
6.8％ トレハロース
9.0％ アーモンドプードル
0.2％ ゲランドの塩
11.0％ 薄力粉（スーパーバイオレット）
1.0％ 強力粉（カメリア）
0.4％ ベーキングパウダー（アイコク丸特）
6.0％ 蜂蜜
19.7％ 無塩バター（タカナシ）
0.0％ バニラパウダー
0.0％ レモン表皮
28.6％ 全卵
1.9％ 卵黄
4.8％ 上白糖
10.5％ グラニュー糖
6.8％ トレハロース
9.0％ アーモンドプードル
0.2％ ゲランドの塩
11.0％ 薄力粉（スーパーバイオレット）
1.0％ 強力粉（カメリア）
0.4％ ベーキングパウダー（アイコク丸特）
6.0％ 蜂蜜
19.7％ 無塩バター（タカナシ）
0.0％ バニラパウダー
0.0％ レモン表皮
全卵と卵黄の比率を変更すると、味が変わります。
上白糖とグラニュー糖の比率を変更すると、甘さの感じ方が変わります。
アーモンドプードルを減らすと、スポンジに近く、
増やすと、重い食感になります。
薄力粉と強力粉は、食感の好みで変更します。
全て薄力粉でも構いませんが、
強力粉の比率を高め過ぎると、ゴム固い食感になっていきます。
ベーキングパウダーは、アイコク製の丸特（青缶）を使用しています。
赤缶に比べ、少量で効果を発揮します。
※現在は、アルミニウムフリーのアイコク製の白(2015.11.15)