【プロのパティシエレシピ】『ショコラ クリュ (プレーン)』(生チョコレート)
そろそろバレンタインですね。
色んな意味で、チョコレートはお店で購入することをお勧めしますが、
それでも自作をしたいという方のために、
以前の配合ですが、記載しておきますね。
材料と流れ
<材料> | |
・70%ブラックチョコレート | 256g |
・34%ミルクチョコレート | 256g |
・35%生クリーム | 380g |
・水あめ | 8g |
・無塩バター | 20g |
<手順>
・チョコレートを溶かす
・水あめを加えた、温めた生クリームを少しずつ加える。
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・冷蔵庫で固める
・切り分ける
・ココアをまぶして完成
・チョコレートを溶かす
・水あめを加えた、温めた生クリームを少しずつ加える。
・柔らかくしたバターを加える
・枠に流し固める
・冷蔵庫で固める
・切り分ける
・ココアをまぶして完成
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備考
製法は、ボンボンショコラの記事で、復習することをお勧めします。
ボンボンショコラ記事一覧
【乳化】
生クリーム、バターの段階で、その都度、出来るだけ乳化をさせてください。
生チョコなので、気泡が多少入っても、気にする必要はありません。
【冷蔵庫で固める】
通常は、冷蔵庫に入れる前に、24時間常温で置きます。
乳化を促進するためです。
しかしその場合、衛生面から、お酒を配合した方が良いでしょう。
【チョコレートのカカオ分】
上記のレシピ通りのカカオ分のチョコレートが、
手に入らないこともあるでしょう。
味わいは変わりますが、生チョコレートとして成立すれば、
とりあえずはOKであるなら、
「70% 256g 34% 256g」を「54~56% 512g」に変えてください。
【総量が多い・水あめが無い】
一般の方にすると、総量が多いかもしれません。
その時は、全体を半分にするなり、計算が必要です。
また、水あめは少量なので、別に抜いても構いません。
手作りは手作りの良さがありますので、挑戦してみてください。