パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【検証】 カスタードクリームの菌検査 1

      2016/01/08

みなさん、こんばんわ。
今回は、【検証】シリーズ。
『カスタードクリーム(クレームパティシエール)の細菌検査』を、
行ないました。
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カスタードクリームは、洋菓子店で、
最も食中毒の原因になりやすいため、
パティシエが、取扱いに大変注意をするものです。
なぜ、食中毒が起こりやすいかと言われると、
カスタードクリームは、卵をたっぷり使っている。

栄養が多い。

菌が繁殖しやすいので、傷みやすい。
などのような、漠然とした理解の方もいらっしゃるみたいなので、
ばっちり、細菌検査したものを公開しようと思います。
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また、上記のような理解のため、
6,7年前からでしょうか、
『氷煎で冷やすのではなく、急速冷凍庫を使って、一気に冷やす』という、
冷却方法(以下、急速冷却法)が広まり始めました。
(わからない方は、ごめんなさい。後々わかりやすく出てきますので。)
それで、今回調べたかったポイント。
①カスタードクリームは、特別、菌が繁殖しやすいのか。
②急速冷却法は、必要か。
③実際のところ、いつまで食せるのか。
の3点です。
さて、
パティシエの方々は、興味があるところでしょうが、
一般の方々が読んで、面白くなるでしょうか(笑)
それでは、次回から、
検証していきますので、お楽しみに。

3つ

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