【プロのパティシエレシピ】グラサージュ ショコラ2

グラサージュ ショコラ 1

分量と製法

グラサージュショコラ
スルデルラゴ100%（ドモーリ）	624.0
水	321.6
牛乳	288.0
生クリーム脂肪分35％	566.4
水あめ	177.6
グラニュー糖	480.0
トレハロース	480.0
ジュレデセール	158.4

・水、牛乳、生クリーム、水あめを温める。‥1
・グラニュー糖、トレハローズ、ジュデセールを擦り合わせたものを、1に加える。
　この時温度は50℃以上。‥2
・溶かしたカカオマス（スルデルラゴ）に、徐々に加える。
・使用の際は、40℃に調温してケーキにかける。

説明

ココアパウダーを使わないグラサージュショコラです。
なので色は浅めです。自然なチョコレート色となります。

ココアパウダーではないので、香りや味も良いです。

トレハロースで糖度は上げておりますが、トレハではあまり艶が出ません。
コーティング後の艶持ちも、5時間くらいが目安です。

トレハをグラニュー糖にしたり、水分を減らし、さらにグラニュー糖を入れたりすれば、
艶を維持できると推測しますが、甘くなる為、全くお勧めしません
艶よりも、ケーキのバランスを壊さないする方が、良いと思います。

グラサージュを見栄えの為だけに考えられている方が、結構多いです。
甘いものや変に黒いものが、良くあります。
食べるときに、取り除かれないよう、レシピを組み立ててください。

 - 製菓理論 グラサージュショコラ, レシピ・コツ