パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

フィナンシエで水様化卵白を使うべきか。

      2016/12/07

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みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。

このブログも、結構長いことやってますので、たくさん検索されてくるのですが、
その検索されてくるワードを確認すると、
フィナンシェにおいても、皆さん、色々悩んでるんだなぁ、と思っています。

水様卵白を使った方が良いか

水様卵白を使うと、フィナンシエのもろっとした感が出て、
濃厚卵白だと、そうならない、と言われています。
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卵白に、グラニュー糖、ゲランドの塩を入れて混ぜる。

この時、温度を上げるため、熱を加えながら、混ぜます。

混ぜながら温度を上げる為、
卵白が、ここでさらっとした状態に、なるはずです。

水様化した状態は、
この時点で、必然的になってしまっているんです。

というわけで、水様化させるために、冷凍するとか、長期間保管するとか、
そういう必要はない、と思います。

でも、色んなところのフィナンシエを食べ比べると、
ほろっとしたものや、もっちりしたものがあります。
アレって、卵白の違いじゃないの?という声も聞こえそうですが、
それは、製法の問題かと思います。

グルテンが出ているか、そうでないかの違いです。

おまけ

砂糖と塩について

グラニュー糖は、あっさりした甘味の為。

好みで、上白糖を置き換えても良いですが、
吸湿性が強いため、翌日以降のしっとり具合が変わってきます。

ゲランドの塩は、天然塩で、
食卓などで使われる精製塩とは、全く塩味の感じ方が違います。

ですので、天然塩を強く推奨。
食卓塩はただの塩化ナトリウムです。

卵白の温度を上げる理由

後で、バターを入れた後に、しっかりと乳化させるために、の2つです。
冷たい生地だと、バターが乳化できる温度にならないため、温度を上げます。

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