パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『苺と木苺のサブレ』

      2016/01/20

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既成のペーストを使わない

苺と木苺(フランボワーズ)を練り込んだサブレ(クッキー)です。

色んなお店でも販売されていますが、
濃縮果汁や濃縮ペーストなどを使用している事が多く、
出回っている濃縮果汁・ペーストには、合成香料が添加されているものしか無い為、
苺ガムみたいな味のサブレになっているものが、ほとんどです。

苺や木苺のフリーズドライパウダーを入れるレシピもありますが、
それだけだと、味、香りに乏しいという弱点があります。
というわけで、自家製で濃縮果汁を作りました。

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手間のかかる製法

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ピューレを煮詰めるだけではあるのですが、
普通に加熱していくと、一部が焦げて、カラメル臭がしてくるので、
非常にゆっくりと、時間をかけて煮詰める方法を取っています。

全体のレシピとしては、
苺の濃縮果汁だけだと、酸味に乏しいので、
木苺の果汁や、木苺のフリーズドライパウダーも加えています。

また、アーモンドパウダーも加え、味に深みを出しています。
香料無添加なので、あの、いつまでも口の中に残る変な匂いが無く、
すっきりとした香りで、手が止まりません。

以上が、今回の新しい『苺と木苺のサブレ』の紹介です。
色々考え、何度か試作したのですが、
文章にすると、何てことない様に感じますね。

でも、私と同様に、
苺のサブレに悩まれている方は、プロの中でもいらっしゃると思うので、
ぜひ一度、当店のサブレを食べて、試作に挑戦してみてください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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