『リエゾン』(抹茶とホワイトチョコのケーキ)
2016/01/24
宇治の抹茶のみ使用
抹茶のガトー『リエゾン』。
よくありそうな組合せです。
そういう組合せは、自信があるときしかやりません。
一番美味しいと思って、並べています。
このガトーの一番の肝は、もちろん「抹茶」となります。
宇治抹茶で、当たり前ですが、クロレラなどは入っていません。
香料などが入ったペーストなんかも使っていません。
あんな美味しくないものを、堂々と使っている方々の気がしれません。
使用している抹茶なのですが、
文章では、なかなか美味しさが伝えられず、写真を撮っても難しく感じたので、
食べてみてのお楽しみとさせていただきます。
北海道産大納言を炊く
それで今回は、「大納言」の方にスポットを。
北海道産大納言の一等級のものです。
大納言を、豆から炊いているところは、
意外と少ないと思われます。
業務用の「餡」を使っているお店がほとんどで、
主な卸業者でも、「餡」はあるけど「小豆・大納言」は無いか、大きな単位となるとのことでした。
餡だと、甘さや硬さが、お菓子によって変えられないんですよね。
栗のときでもそうでしたが、市販のものは柔らかすぎで、
ガトーの一部としては、物足りなくなってしまいます。
また、甘さを控えめにすることで、素材本来の味が引き立ちます。
菓子全般にも言える事ですが、甘さを控えていくと、
薄っぺらい味になっていくことがあります。
逆に言うと、甘さで、誤魔化せてしまう、という事です。
この事を理解できると、「旨さ」が必要というのが分かります。
「甘さも菓子の美味しさの一部」と言いますが、
甘くすることを許容するための言葉であってはいけません。
甘さを控えると、誤魔化しが全く効かないので、
旨味を残しつつ炊き上げることに、苦心しました。
言い訳できないよう、大納言は、手に入るもので一番いいものを選択しましたし。
おそらく、驚くような美味しさではないガトーです。
でも、濃い抹茶に、ミルキーなショコラブラン、それを支えるアングレーズ・バヴァロワーズ。
そして大納言。
ふっと思い出したように食べたくなる、
そんな長く定番になるような一品です。