パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

焦がしバターはどこまで焦がすか(ブール ノワゼット)

      2016/06/22

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フィナンシェに欠かせない、
焦がしバター(ブール ノワゼット)。
名前の由来は、ノワゼット(ヘーゼルナッツ)の香りがするくらいまで、
バターを色づかせることから。

なぜバターを焦がすのか。
それは、バターの乳風味を香ばしい風味に変える為です。
(実際、焦げているわけではない)

一般的な焦がし具合

どこまで焦がせば良いか、という問いには、
「香ばしい香りが立ってきたら」と言われます。
正しいのですが、とても感覚的な目安です。

ですので、人(シェフ)によってまちまちです。
ブールノワゼットを超えて、
かなり黒い色まで色づける方もいらっしゃいます。

フィナンシェにおける焦がしバターの位置

フィナンシェの材料の中では、
味を決めるものが、限られています。

<一般的な材料>
・卵白
・砂糖
・アーモンドパウダー
・小麦粉
・焦がしバター

卵白、砂糖、小麦粉は、
かなり弱い味わいです。

砂糖にカソナードを加えたり、
蜂蜜を入れたり、バニラを加えたり、
色々付け加えることはできます。

しかし、基本のフィナンシェとして考える場合、
アーモンドパウダーと焦がしバターが、
味の決め手となります。

香りの決め手では?と思った方は、お菓子作りを良くされている方ですね。
ここが強く言いたいところです。
味の決め手です。

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大事な沈殿物

焦がしバターを作った際に、
沈殿物が溜まりますよね。

バターは、脂肪が約80%を占め、
残りを水分やタンパク質、糖質などとなります。

澄ましバターを作ると、
黄色い脂肪分と
白い沈殿物(タンパク質等)に分かれます。

澄ましバターではその沈殿物を取り除きます。
そうすることにより、焦げることなく、素材の味を邪魔しない、
油脂が出来上がります。
味わいと言えば、香りはありますが、油そのものです。

旨味などは、どこにいってしまったのでしょう。
取り除いた沈殿物に、すべて含まれているんです。

澄ましバターをそのまま焦がしていったのが、焦がしバター。
つまり、焦がしバターの沈殿物は、旨味の固まりなのです。

推奨の焦がし具合

トゥルモンドでの焦がし具合です。
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沈殿物が、程よく揚がった時点で、焦がし終了です。
この状態にして、沈殿物を食してみてください。
旨味そのものです。しかも揚がって、さらに美味しくなっています。

一緒に油部分も舐めてみてください。
香りはすれど、味がとても弱いことが分かります。

沈殿物を取り除いて、油だけを加えてしまうため、
味が弱く、油っぽく感じるフィナンシェになってしまうのです。

「苦みが出るので、沈殿物を捨ててください」というのは、
ただの焦がし過ぎです。

正しい焦がしバターの作り方

以上を踏まえると、油の色づきや香りだけでなく、
沈殿物の色づき、味も一緒に目安とできるので、
より分かりやすいのではないかな、と思います。

泡立ってきて、色づき始めたら、
火を止めて、余熱で色づきを進めます。
高温なので、油も沈殿物も、ゆっくりですが色づき続けます。
そこで、沈殿物をすくいながら、美味しそうなところで、
鍋底を水にあてれば完成です。

これで、フィナンシェの味が、ぐっと変わりますよ。

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