パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ブランデーケーキ・ラムケーキのシロップの浸し方(ススメ 3)

      2016/03/03

_MG_4308ブランデーケーキ・ラムケーキのススメ 1
ススメ 2

シロップに浸す

焼きあがったケークに、お酒のシロップを、
全面に浸していきます。
_MG_4290上からかけ回し、
_MG_4308側面、底面もしっかり浸します。

ふわふわの生地だと、持つことが出来ない為、
上面のみに、シロップをうつことになります。

そうすると、アルコールを感じる部分が少なくなる為、
シロップのアルコール度数が高くなりがちです。

ですので、全面からシロップを吸収させることが出来るレシピの方が、
良いと思います。

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シロップが吸いづらい

ブランデーケーキで、シロップが吸いづらい時は、
以下の理由です。

1.シロップの濃度が高い。
2.シロップが冷たすぎる。
3.ケーク生地が冷めている。
4.ケーク生地が詰まっている。

1~3は修正しやすい失敗ですが、
4は、レシピを変更しないといけません。
溶かしバターの製法で言えば、グルテン過多の場合です。

ラップでしっかり閉じ込める

浸した後は、全面をラップで覆い、休ませます。
_MG_4324熱が取れたら、冷蔵庫でも構いません。

次回は、この後の熟成に焦点をあてたいと思います。

3つ

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