ブランデーケーキ・ラムケーキのススメ 1
東京のパティスリーでは、意外と見かける事が少ない、
ブランデー・ラム酒ケーキ。
トゥルモンドでは、
常時、ケーク・ロム(ラム酒のパウンドケーキ)を販売しており、
イベント時などに、
ケーク・アルマニャック(ブランデーのパウンドケーキ)を販売しております。
※アルマニャック＝フランスのボルドー地方南に位置する、
アルマニャック地方で作られるブランデー
今回は、ケーク・ロムの作製風景をお見せします。
ケーク・アルマニャックも、作り方や生地は同じです。
ラム酒のシロップに負けない生地
一般的に、ブランデーケーキの生地は、
パウンドケーキでありながらも、
ふんわりしたタイプが多いように思われます。
カステラみたいな四角い形も多いですね。
2つ意味がありまして、
1つは、山型だとカットする場所によって、大きさが変わってくるから。
もう1つは、お酒自体に原価が多くかかる為、
生地はふんわり嵩を出したいから。
ふんわりとさせると、口どけは良いのですが、
良すぎて食べ応えがありません。
そこで、トゥルモンドでは、ケーク生地を、
ふんわりさせないものにしました。
製法は溶かしバター
製法は、バターを泡立てるタイプではなく、
溶かしてしまうものを採用しました。
泡立てることで、気泡を含み、
ふんわりとしたケークが出来上がります。
ですので、溶かしてしまえば、
スポンジのようなふんわり感は、全くなくなります。
とはいえ、ガチガチになる訳ではありません。
溶かしバターの製法で言えば、マドレーヌも同じ製法です。
宝傘ドゥノール
使用する小麦粉の一部を、増田製粉所・宝傘ドゥノールにしています。
この小麦粉は、北海道産の小麦を使用しております。
元々、国産の小麦は麺用。
適度な弾力(もっちりした感じ)を表現できます。
ドゥノールは、増田製粉所の技術で、
グルテンの形成を抑えてあります。
ですので、製菓用でも扱いやすく、
かつ、もっちりとした食感を生み出すことが出来ます。
増田製粉所・宝傘ドゥノール 商品ページ
食感のまとめ
ぐずぐずしてしまう、もろい仕上がりではなく、
しっかりとしつつも、しなやかで、
口どけの良い食感です。
次回は、美味しさについて追究していきますね。