パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『クープ ペッシュ』(桃)

   

_MG_9980『クープ ペッシュ』
・桃のムース
・国産白桃のコンポート入り、桃のジュレ

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桃づくし

皆さんが大好きな、桃のスイーツです。
桃をお菓子に仕立てるときには、着色料を使って、桃色にすることが多いですが、トゥルモンドでは、白桃に赤桃を混ぜて表現しています。
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昨年も販売していたものの、リニューアルとなります。
調整部分の大きなところは、ジュレの食感。
勉強と実験の成果を、感じて頂きたい部分です。

ムースは柔らかめにし、果汁も多めで、味がしっかり。
ジュレも、昨年よりもピシッと固まっています。

多めのジュレが下、その上がムースという構成は、あまり見かけません。
それは、従来のゼラチンやアガーでは、不可能だったからです。
このスタイルはメリットが多く、これから徐々に流行っていくように思います。
_MG_9991ジュレはムースと同様に、果肉と果汁が一体になったピューレを使っています。
ですので、味わい・香りがしっかりです。
シンプルな見た目に表れている、味への自信を、たっぷりと感じて頂ければ幸いです。

トゥルモンドでは、パティシエ・販売員の正社員を募集中です。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

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