『タルト ルージュ』(苺・木苺のムースとタルト)
2016/01/24
甘酸っぱい構成
カシスを散りばめて焼き上げたタルトの上に、
フランボワーズとフレーズのムースを乗せました。
その間にカシスとブルーベリーのコンフィチュールを、
アクセントに忍ばせました。
構成としてはシンプルな方ですが、女性に人気の一品です。
ムースに木苺の粒を散りばめる
ベリー(フランボワーズとフレーズ)のムースは、
フレーズ3に対し、フランボワーズ2くらいのピュレを混合しています。
それに、フランボワーズの粒を混ぜ込むことにより、
ところどころでプチっとした食感と、強めの酸味が口の中に広がります。
見た目も、平坦なピンク色では無くなります。
また、メレンゲは一切配合していないので、
フルーツの果汁をたくさん含み、味も濃く、口どけが非常に良いムースです。
タルト部分にも
タルトは、ムースとの食感のバランスを考え、
カスタードクリームとアーモンドクリームを混ぜたものを使用。
ムースとタルトの間のコンフィチュールも、
カシスだけだと酸味が強く、ブルーベリーだけだと物足りないので、
この2つをバランスよく配合しています。
酸味と甘みの関係
『ラクション』の時のレモンにおいてもそうですが、
酸味を考えるときに、甘味の合わせ方に気を配ります。
砂糖を加える、という話ではありません。
レモンとマンゴー、
フランボワーズとフレーズ、
カシスとブルーベリー、などのような、
フルーツそのものが持つ、味を伴った甘さの事です。
キュンキュンするような酸味も時には良いのですが、
あまり何度も食べたいような味にはなりにくいので、
こういう酸味と甘みの関係を大事にしています。