『タルト ルージュ』(苺・木苺のムースとタルト)
2016/01/24
『タルト ルージュ』
甘酸っぱい構成
カシスを散りばめて焼き上げたタルトの上に、
フランボワーズとフレーズのムースを乗せました。
その間にカシスとブルーベリーのコンフィチュールを、
アクセントに忍ばせました。
構成としてはシンプルな方ですが、女性に人気の一品です。
ムースに木苺の粒を散りばめる
ベリー（フランボワーズとフレーズ）のムースは、
フレーズ3に対し、フランボワーズ2くらいのピュレを混合しています。
それに、フランボワーズの粒を混ぜ込むことにより、
ところどころでプチっとした食感と、強めの酸味が口の中に広がります。
見た目も、平坦なピンク色では無くなります。
また、メレンゲは一切配合していないので、
フルーツの果汁をたくさん含み、味も濃く、口どけが非常に良いムースです。
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タルト部分にも
タルトは、ムースとの食感のバランスを考え、
カスタードクリームとアーモンドクリームを混ぜたものを使用。
ムースとタルトの間のコンフィチュールも、
カシスだけだと酸味が強く、ブルーベリーだけだと物足りないので、
この２つをバランスよく配合しています。
酸味と甘みの関係
『ラクション』の時のレモンにおいてもそうですが、
酸味を考えるときに、甘味の合わせ方に気を配ります。
砂糖を加える、という話ではありません。
レモンとマンゴー、
フランボワーズとフレーズ、
カシスとブルーベリー、などのような、
フルーツそのものが持つ、味を伴った甘さの事です。
キュンキュンするような酸味も時には良いのですが、
あまり何度も食べたいような味にはなりにくいので、
こういう酸味と甘みの関係を大事にしています。