パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】小麦粉の種類・デッキオーブンとコンベクションオーブンの違い

   

質問を頂きましたので、回答したいと思います。

・マドレーヌ、フィナンシェともに、薄力粉を二種類ブレンドさせていますが、一種類では求める味、食感にならないということでしょうか?
・実際にお店では、中力粉、強力粉も含め何種類の小麦粉を使っておられますか?
・オーブンですが、私はフィナンシェやマドレーヌはコンベンションで焼きたいのですが、デッキオーブンのほうがいいメリットはありますか?

何種類の小麦粉を使用しているか

これは、『使用小麦粉まとめ』のページをご参照ください。
このうち、現在使用していないのは宝笠ゴールド、アモーレ、岐阜県産小麦、エンジェライトです。

薄力粉のブレンド

マドレーヌは食べ応えが出るように、
フィナンシェはグルテンが極力出ないように、スーパーバイオレットの他に、小麦粉をブレンドしています。

マドレーヌの方の宝笠ドゥノールは、使用している小麦の特性により、もっちりとした食感がでるものです。
(そのままだとグルテンが出過ぎて、製菓用には使えないため、特殊な処理を施しているそうです。)

フィナンシェの方の特クイーンも、特別な処理を施している小麦粉で、
グルテンが出づらく、噛むと切れる食感が生まれます。

どちらも、そのお菓子に対して、表現したい食感の為に、配合しています。

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コンベクションオーブンとデッキオーブン

コンベクションオーブンは、熱風を循環させるオーブン。
デッキオーブンは、天井と床で別々の熱源があるオーブン。

前者は一定の温度でしか焼けず、ひとつの菓子の全方向から、同じ熱量を加えていく。
熱風なので、乾燥しやすい。

後者は天井と床で別々の温度を設定できるので、ひとつの菓子のどの面から熱を加えていくか、調整できる。

予備知識は、これくらいとして、実際に、マドレーヌなどや、ビスキュイジョコンドなどを焼き比べてみると、
デッキオーブンの方が、ふんわりと、適度に水分を持って焼きあがります。

嵩も、デッキオーブンの方が出ますね。
焼き時間は、コンベクションオーブンの方が短いです。

サブレなどは、コンベクションオーブンがさっくり焼けます。

マドレーヌなどを、コンベクションで焼けないか、というとそういう訳ではありません。
おそらく日本人が好みのような食感は、デッキオーブンでの方が作りやすいかと思います。

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