パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

パティシエの作るジュレ

   

_MG_1599今年の夏から、ジュレとフルーツのみで構成したスイーツを登場させました。

ジュレ ペッシュ

白桃と赤桃のゼリーに、白桃をたっぷり。
表面にレモンを軽く味わえる、透明なぜりー(以下、全て共通。)。

ジュレ メロン ポワール

洋梨のゼリーに、メロンをたっぷり。

ジュレ シャインマスカット

白ブドウのゼリーに、種無しで皮ごと食べられる、シャインマスカットをたっぷり。

ジュレ マンゴー

マンゴーのゼリーに、メキシコマンゴーたっぷり。

ジュレ ポム スリーズ

リンゴのゼリーに、さくらんぼ。

ジュレ イチジク オレンジ

オレンジのゼリーに、イチジク。

ジュレ ピオーネ

赤ブドウのゼリーに、ピオーネ。

ジュレ エキゾチック

マンゴー、バナナ、パッションフルーツなどの南国フルーツをミックスさせたゼリーにオレンジとパイン。

ジュレ 幸水

リンゴのジュレに、和梨の幸水。

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昨年まで、ムースなどが入らないものは、あまり作ってきませんでした。
こういう需要は、あまり無いのかと、思っていました。
価格も手頃という事もあり、とても人気です。

こんなに暑いと、クリームはおろか、ムースでも口に入れたく無かったりしますね。
私たちの厨房は、夏季でもしっかり冷房をかけているので、あまり分からない部分があったかもしれません。

それにしても、この時期って、こんなにフルーツが豊富でしたでしょうか。
フルーツの種類が豊富なのは、春・秋のイメージですよね。

ゼリーとフルーツだけというのは、スイーツ好きの方なら、購入の選択肢から外すかもしれませんね。
構成としては、家庭でも作れそうですし。

でもやっぱり、パティシエの作るものは、レベルが違うのです。
ジュレの部分自体、ピューレなどもたっぷりで、原価も相当にかかっています。

また、フルーツを皆さん軽く見過ぎではないかと。
スーパーに並ぶフルーツが、どれも美味しい訳ではないです。

責任感のあるフルーツ屋さんが居て、頂いたフルーツをさらに吟味、ときには追熟させるなど、
美味しいものを、継続的に出していくのは、結構大変です。

なんせ、自然のものですからね。
ピューレなどの、味が安定した素材で、分量どおり作ると、同じものが出来るということが、なんて楽なことなのか、
良く分かります。

しかし、本来のパティシエのあるべき姿は、自然のものと真摯に向き合う事。
毎日の試食と見極めによって、フルーツの美味しさの理解を、より深めていくのでした。
試食が多いのは、気のせいです。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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