パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

ガトーショコラのコツ(へこませない)3

   

_MG_2761この前、40個作ったガトーショコラが、1個だけへこんでしまいました。
最後の方の生地で、気泡が潰れていた訳でも、焼き時間が短かったわけでもありません。

何故だか分かるでしょうか?

画像の2つは、ほぼ同じタイミングで生地を型に入れて、同じだけ焼いたものです。
へこんだ方をA、へこまなかった方をBとします。

先に内層をお見せしましょう。
_MG_2773Aは、下の方が潰れていますね。

Bは、下の方まできれいです。
_MG_2774

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この2つの違いは、焼き上げた後、型ごと作業台に落とす工程の有無です。

焼き上がりの生地の中は、熱い空気が充満しており、それを外気の冷たいものと入れ替えないと、圧力の差でしぼんでしまうそうです。
ショートケーキのスポンジ(ジェノワーズ)も同じですね。

以前の「ガトーショコラをへこませない」という記事を書いた時に、この工程の事を、書き忘れていました。
私たちにとっては、当たり前のこと過ぎて、失念していました。

それで、AとBと、食感はどちらが良いかというと、これは好みになります。

Aは、しっとりや濃厚に感じられることもありますが、詰まった感じで口に残りすぎる、レシピによってはねっとりしてしまう事もあるでしょう。
Bは、ふんわり感が楽しめますが、人によってはパサつきを感じるかもしれません。

同じ分だけ焼き上げたことからわかるように、衛生的には、両者違いはありません。
もしかしてAの方が、若干水分量が増えるかもしれませんが、日持ちに影響するくらい大きな差は出ないでしょう。

ガトーショコラも、本当に面白いお菓子です。
今回の話ではありませんが、最近新しい発見もしました。

そしてこの度、毎朝焼き上げる「焼きたてショコラクラシック」を新発売しました。
パティシエしか楽しめなかった、ガトーショコラの焼きたて。
カットサイズでご用意してますので、お気軽に驚きに来てください。

【合わせて読みたい】
・ガトーショコラのコツ(へこませない)1

・ガトーショコラのコツ(へこませない)2

・【質問・回答】ガトーショコラをふっくらとへこませないで焼きたい

3つ

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