チーズケーキ ミディアムレアの中心温度
2016/03/26
当店の焼きチーズケーキ、『チーズケーキ“ミディアム レア”』は、
焼き加減と食感にこだわっています。
焼きチーズケーキという表現をしたのは、
メレンゲが入っているので、ベイクドチーズケーキではなく、
また、そのメレンゲは少量で、口どけを良くするために加えているのみなので、スフレチーズケーキと言えないからです。
参考‥『チーズケーキ“ミディアム レア”』
中心温度
トゥルモンドにおけるミディアムレアの意味なのですが、
中心部分は、余熱で火を通すくらいで、焼き切っていない状態の事を、
指しています。
焼き終わりの中心温度も、
約67℃と、一般的なチーズケーキより、かなり低めとなっております。
ですので、肉の焼き加減で言うと、“ミディアム”とも言えます。
この辺は、まあチーズケーキですし、商品名ですし‥と許してほしい感じです。
それでも、一般的なものよりは、かなり焼き加減は浅いです。
余熱で火を入れる、プリンに近いイメージです。
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まとめ
製法や配合にも、秘密がたくさんあるのですが、
この焼き加減も、かなり重要です。
普通のお店で、この焼き加減でオーブンから出したら、
シェフに怒られるレベルです。
テリーヌショコラもそうですが、余熱で火を入れることの重要さと難しさに、
ぜひぶつかってみてほしいものですね。