パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】少量余るグラサージュ

   

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質問を頂きました。

グラサージュのことですが、3日ほどで消費できる分量のグラサージュを仕込んで冷凍したものから解凍しているのですが、どうしても少量余ってしまいます。

余ったものに新しいものを継ぎ足すのは流石によくないと思い、いつも廃棄しているのですが毎回勿体なく思っております。

そこでトゥルモンドさんでは、このように少量余ったグラサージュはどうされているのでしょうか?
それても継ぎ足しても問題ないものでしょうか?

ご質問にお答えいただけたら幸いです。
よろしくお願いいたします。

グラサージュやナパージュは、網の上に乗せたケーキに、かけ流しています。
余分なものは、網の下に残ります。

それをどこまで使いまわすか、それに新しいものを混ぜても良いか、という事ですね。

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さて、この場合、基本的には処分をお勧めします。
トゥルモンドのショコラのグラサージュは、ドモーリのスルデルラゴを使っていましたが、
原価は、gあたり1.16円くらいです。

一般的なカカオマスに変えると、0.64円くらいになります。
100g処分して、64円です。

まあ、100gは処分しすぎだと思うので、使い方の見直しで、50g以下にしたいところです。
それで、その50gの処分をする間に、何個のケーキにグラサージュがけをしたか、考えます。

そうして、必要経費とするか、ケーキの価格に5円でも上乗せするかすれば、処分してよい、という事になるでしょう。

そもそもですが、使いまわしていくと、艶が悪くなったり、流動性が無くなったりで、味への影響が出ます。

衛生面でいうと、冷蔵商品ですし、ごく少量のものに、新しいものをしっかり加えていけば、そんなに問題はないかな、とも思います。

しかし、グラサージュがけの作業や、管理そのものをスタッフに任せていくと、何らかの伝達ミスや意識の違いで、トラブルが起きないとも限りません。

そういう訳で、最悪の事を考えると、原価をしっかり頭に入れて、価格を調整した方が、よっぽど良いものが作れると思います。

どうしても、処分したくない、という場合の事を考えてみましょう。

その場合は、残ったものを、どんどん冷凍していき、ある程度たまったら、水などを入れて伸ばし、加熱殺菌します。
その後、チョコレートを入れて、ケーキ接着用のチョコを作ったり、生クリームまで入れて、チョコ生クリームを作ったりなどは、出来なくはなさそうです。

私の場合、そういう作業は、作業費の方が上回ってしまう為、やりません。冷凍庫に、そういうものを入れるのも、好きではありません。
たまに、スポンジの生地の端を集めて、菓子にする、という手法が有りますが、あれに似ています。

材料を大切にする、というのは、もちろん分かりますが、
味をメインとしない菓子作りは、気分が乗りませんし、時間も材料同様に大切にすべきです。

3つ

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