パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】「ラクションの蜂蜜ムース」

   

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質問を頂きましたので、回答したいと思います。

坂下シェフ、お疲れ様です。
いつも更新楽しみに拝見しております。

唐突ですが、ラクションを作ってみました。
とても美味しいですし、食感も楽しいケーキなのですが、蜂蜜ムース部分が柔らかすぎに仕上がってしまい、テイクアウトに耐えれるのかと…
特に計量間違いもしてないつもりなんですが、関西在住なのでトゥルモンドさんのケーキを食べて比べられたら1番良いのですが…
変な質問ですみません。
そしてカットにてこずりました(o_o)

『ラクション』(レモン・マンゴー・蜂蜜・ピスタチオ・オレンジ・リモンチェッロ)
という訳で、公開レシピを確認してきたのですが、分量に間違いはありませんでした。
(こういう訂正や更新が出来るところは、紙でないのが便利ですね。)

そこで、柔らかすぎる原因としては、下記2点です。

・ジェルデセールの種類が違うか、温度が下がってしまっている。
・ラム酒漬けレーズンの、ラム酒まで一緒に入れてしまっている。

2点目の方があり得そうですね。

ラム酒漬けレーズンは、レーズン部分のみ加えます。
特に絞ったりはしていませんが、ラム酒部分が多いと、柔らかくなってしまいますね。

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カットは、トゥルモンドのケーキの中でも、1、2を争う難しさです。
とは言っても、ほぼ冷凍状態で切っていけば、キレイに切れます。

蜂蜜のムースは、-20℃でも結構柔らかめなので、-30℃でしっかり固め、少し解凍したくらいが切りやすいです。
綺麗に切れると、断面の粒々感が、魅力的です。

3つ

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詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
レシピの最新版を公開しています。

https://note.mu/sakashita

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