パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【質問・回答】抹茶生地の茶色い斑点

   

ご質問を頂きました。

クリスマスが近いので、抹茶のツリー型のケーキを作ろうと思ったのですが、焼きあがった物の表面と内部に茶色い斑点状のものが発生しました。

材料は
バター100g,グラニュー糖50g,蜂蜜30g,卵2個
米粉110g,抹茶6g,ベーキングパウター(ロイヤル社製)1.5g,豆乳30gです。
型はアルスターのツリー型にカーレックス・スプレーを塗布しました。

注意したことは、
バターと卵を合わせた生地は分離してません。なめらかなクリーム状です。
粉類は合わせて2回振りました。この斑点はどうしたら無くなりますか。よろしくお願いします。

Sponsored Link

「焼きあがった物の表面と内部に茶色い斑点状のもの」とあります。

抹茶がだまになって、変色しても茶色くなりますが、しっかり篩ったようですし、おそらく抹茶ではないでしょう。

焼き上げる前には、そういうものが無かったようですし、表面だけでなく内部にもある、そして、色が茶色という事なので、
糖が問題なのではないか、と推測します。
グラニュー糖によるものではないでしょうか。

グラニュー糖ですが、粒度(粒の細かさ)があります。
ザラメのような大きいものから、細かいザラメ、粗いグラニュー糖、微細グラニュー糖、さらに細かい粉糖などに分かれます。

グラニュー糖が生地の中で溶けきれなかったり、卵を吸ってしまったりで、それが高温でカラメル化したのではないでしょうか。

という訳で、対策としては、『グラニュー糖を粉糖に変更する』で良いと思います。
可能であれば、お試しください。

3つ

トゥルモンドでは、パティシエ正社員を募集中です。

・販売員の募集は、現在しておりません。

詳しくはショップの募集ページまでどうぞ
各レシピ分量の最新版を公開しています。

【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

販売ページ

 - 質問・返答