パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

『トリコローレ』(ピスタチオ・ホワイトチョコレート・フランボワーズ)

   

tori

『トリコローレ』
・ショコラブランのムース
・ピスタチオのバヴァロワーズ
・ピスタチオのビスキュイジョコンド
・フランボワーズのコンフィチュールとブリゼ

『デリス ピスターシュ』と入れ代わりでの、新商品です。

ホワイトチョコレートは、ミルキーさが強いものと、カカオの香りが強いものを、ブレンドして使用しています。

ピスタチオは、濃厚さが出つつも、重くならないよう、ペーストに頼りすぎない配合にしました。
そうすると、ホワイトチョコレートと合わせても、お互いを打ち消し合わない、理想のバランスになりました。

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組合わせとしては、王道まではいかないものの、良く見かけるものです。
しかし、ホワイトチョコレート部分が重く、ピスタチオの風味が弱い、そういうバランスが多いです。
ホワイトチョコレート部分は甘くもなりがちです。

『トリコローレ』は、どちらかというとピスタチオを主役にしたいケーキです。
ホワイトチョコレートを、メレンゲを加えたり、配合量を減らして軽くするという方法ではなく、
素材を理解して、バランスよく配合することで、ピスタチオを引き立てています。

【合わせて読みたい】
・『デリス ピスターシュ』(ピスタチオ・パイナップル・フランボワーズ)

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
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・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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