【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 1
2016/06/08
みなさん、こんにちわ。
坂下寛志です。
トゥルモンドの『マドレーヌ』の作り方を、公開します。
トゥルモンドのマドレーヌの特徴は、
・ある程度、日にちを経ても固くならないマドレーヌ。
・アーモンドプードル(アーモンドパウダー)が入った、
味に深みのあるマドレーヌ。
です。
材料
卵黄
上白糖
グラニュー糖
トレハロース
ゲランドの塩
薄力粉
強力粉
アーモンドプードル
ベーキングパウダー
蜂蜜
無塩バター
レモン表皮
バニラパウダー
(バニラを乾燥させて、フードプロセッサーで、パウダーにしたもの。)
分量はこちらでどうぞ。
小麦粉、砂糖、卵を合わせる。
まずは、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるい、
ボールに入れます。
ここでふるう意味は、『万が一の不純物を取り除くため』です。
ダマにならないよう空気を含ませるなどでは、ありません。
そのボールに、グラニュー糖、上白糖、トレハロースを加えます。
グラニュー糖は、さっぱりとした甘さを。
上白糖は、コクがある甘さと、
その吸湿性で、焼成により失った水分を戻す役割を。
トレハロースは、
デンプン老化防止作用により、時間を経てもデンプンが劣化するスピードを弱め、
柔らかな食感を維持する為に、配合しています。
次に、
全卵と卵黄を入れたボールに、
ゲランドの塩を入れ、
![md30.jpg](https://i0.wp.com/66355cad4851b0dc.main.jp/sakashita/wp-content/uploads/md30.jpg?resize=580%2C386)
混ぜながら、直火または湯煎で、加熱します。
![md32.jpg](https://i0.wp.com/66355cad4851b0dc.main.jp/sakashita/wp-content/uploads/md32.jpg?resize=580%2C387)
塩を溶かすためと、
後で、溶かしたバターを入れる際に、乳化しやすいようにするために、
温度を上げます。
![md36.jpg](https://i0.wp.com/66355cad4851b0dc.main.jp/sakashita/wp-content/uploads/md36.jpg?resize=580%2C386)
目安は、27~29℃くらいですが、
高過ぎでも、低すぎでもなければ、問題ありません。
25~35℃くらいでしょうか。
![md5.jpg](https://i0.wp.com/66355cad4851b0dc.main.jp/sakashita/wp-content/uploads/md5.jpg?resize=580%2C386)
卵と粉の用意ができたら、混ぜていきます。
卵に粉を入れるのではなく、
粉に卵を入れていきます。
小麦粉と砂糖をすり合わせておきます。
小麦粉が水分を急激に吸い、ダマになるのを防ぎます。
少量の卵をいれ、混ぜます。
少しまとまったら、
また、卵を入れます。
この工程を何度か繰り返し、
なるべく少ない卵の量で、生地を作ります。
できたら、力を入れて、しっかりと混ぜます。
少ない卵の量での生地なので、
生地が重たく、ダマもつぶれ、グルテンも出やすくなっています。
粉に卵を入れていく理由は、
このように、しっかりと混ぜることができ、
ダマもなく、グルテンもしっかりと出すことができるからです。
『グルテンをあまり出さないように』するマドレーヌもありますが、
トゥルモンドのマドレーヌは、しっかりとグルテンを出します。
グルテンがあることによって、ふっくらと膨らむのですが、
あまりに多いと、弾力がありすぎて、
ゴム固い食感になってしまいます。
ですので、混ぜすぎないレシピも存在しますが、
トゥルモンドのレシピでは、
小麦粉の分量が少なめの為、
しっかりとグルテンを出さないと、ふっくら膨らまないのです。
しっかりとグルテンを出したら、
残りの卵も混ぜ合わせます。
次回は、アーモンドパウダー、バターを加えていきます。