【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 １
2016/06/08
みなさん、こんにちわ。
坂下寛志です。
トゥルモンドの『マドレーヌ』の作り方を、公開します。
トゥルモンドのマドレーヌの特徴は、
・ある程度、日にちを経ても固くならないマドレーヌ。
・アーモンドプードル（アーモンドパウダー）が入った、
味に深みのあるマドレーヌ。
です。
材料
卵黄
上白糖
グラニュー糖
トレハロース
ゲランドの塩
薄力粉
強力粉
アーモンドプードル
ベーキングパウダー
蜂蜜
無塩バター
レモン表皮
バニラパウダー
（バニラを乾燥させて、フードプロセッサーで、パウダーにしたもの。）
分量はこちらでどうぞ。
小麦粉、砂糖、卵を合わせる。
まずは、薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを一緒にふるい、
ボールに入れます。
ここでふるう意味は、『万が一の不純物を取り除くため』です。
ダマにならないよう空気を含ませるなどでは、ありません。
そのボールに、グラニュー糖、上白糖、トレハロースを加えます。
グラニュー糖は、さっぱりとした甘さを。
上白糖は、コクがある甘さと、
その吸湿性で、焼成により失った水分を戻す役割を。
トレハロースは、
デンプン老化防止作用により、時間を経てもデンプンが劣化するスピードを弱め、
柔らかな食感を維持する為に、配合しています。
次に、
全卵と卵黄を入れたボールに、
ゲランドの塩を入れ、
混ぜながら、直火または湯煎で、加熱します。
塩を溶かすためと、
後で、溶かしたバターを入れる際に、乳化しやすいようにするために、
温度を上げます。
目安は、27~29℃くらいですが、
高過ぎでも、低すぎでもなければ、問題ありません。
25～35℃くらいでしょうか。
卵と粉の用意ができたら、混ぜていきます。
卵に粉を入れるのではなく、
粉に卵を入れていきます。
小麦粉と砂糖をすり合わせておきます。
小麦粉が水分を急激に吸い、ダマになるのを防ぎます。
少量の卵をいれ、混ぜます。
少しまとまったら、
また、卵を入れます。
この工程を何度か繰り返し、
なるべく少ない卵の量で、生地を作ります。
できたら、力を入れて、しっかりと混ぜます。
少ない卵の量での生地なので、
生地が重たく、ダマもつぶれ、グルテンも出やすくなっています。
粉に卵を入れていく理由は、
このように、しっかりと混ぜることができ、
ダマもなく、グルテンもしっかりと出すことができるからです。
『グルテンをあまり出さないように』するマドレーヌもありますが、
トゥルモンドのマドレーヌは、しっかりとグルテンを出します。
グルテンがあることによって、ふっくらと膨らむのですが、
あまりに多いと、弾力がありすぎて、
ゴム固い食感になってしまいます。
ですので、混ぜすぎないレシピも存在しますが、
トゥルモンドのレシピでは、
小麦粉の分量が少なめの為、
しっかりとグルテンを出さないと、ふっくら膨らまないのです。
しっかりとグルテンを出したら、
残りの卵も混ぜ合わせます。
次回は、アーモンドパウダー、バターを加えていきます。