『サヴァラン ルッソ リモンチェッロ』 ２
2016/08/05
宏洋株式会社さんから、アマルフィーの画像をお借りできましたので、アップします。
大きなレモンですね。
私たちが見かけるのと、全然違います。
“ルッソ・リモンチェッロ”が作られるラ・マテルドミニ社では、
全て手作業で皮むきが行われるそうです。
皮の白い部分が入ってしまうからだとか。
私たちパティシエの作業でもそうですね。
レモンの皮を擦るときに、白い部分は入れません。
えぐみ、渋みが出るんですね。
ごくたまに、リモンチェッロなんて自家で作るよ、という方もいらっしゃいますが、
素材の質や、作り手の質がそなわってこそ、“ルッソ・リモンチェッロ”です。
私たちの菓子が、家庭で手作りされるのと、一緒ではないでしょう？
そんな感じで作られる“ルッソ・リモンチェッロ”を、
シチリアオレンジとシチリアレモンの果汁とともに、生地にたっぷり吸わせ、
こういう感じに組み立てていきます。
バヴァロワーズにも、リモンチェッロを少し加え、
パイナップルのコンポート（キルシュ酒で香りづけ）、
レモンのコンフィとともに、重ねていきます。
Sponsored Link
たまに、サヴァランのシロにだけアルコールを添加し、
他には加えない、というのもあるのですが、個人的にはバランスが悪いな、と思います。
シロ１０に対し、ほかの部分０であれば、
シロ７に対し、ほかの部分３の方が、
強弱が緩やかで、すんなり入っていくと思うんですよね。
というわけで、当店のは緩やかな感じです。
アルコール度数も、カクテルくらいのイメージで、途中からふんわりと感じてくるくらいが理想です。
それくらいなので、香りにはすごく気を使いますし、それを、このリモンチェッロは表現してくれますね。