なぜパティスリー（洋菓子店）は原価計算をしないのか。 2
芸術家タイプ
「私が作ったケーキだから、○○円(高級価格)だ」というタイプです。
同じ材料で作っても、高級な価格になることは、よくあります。
それでより美味しく、素晴らしいものであって、需要と供給がマッチすれば、それでOKです。
それだけの自信を持って提供する、憧れの状態のひとつですね。
ピカソも、世界一高級な画材で絵を描いていた訳ではありません。
同じ材料であれば、基本的には他店よりも利益が大きい為、経営的には良い選択です。
鵜呑みタイプ
テレビなどのメディアに出る方々は、色んなイメージの為、建前を謳う事が良くあります。
前向きな歌と歌いつつ、自身の行動はそれに伴わない、みたいなものですかね。
「原価計算などはしません。皆さんが喜んで購入頂ける価格が、適正価格です。」
これを、鵜呑みにしてしまうのですね。
チョコレートの価格は1.5倍、アーモンドも2倍、バニラに至っては4倍になっているような原材料の状況なのに、
昔とそこまで価格が変わらないのであれば、利益が減少しているのが分かります。
さらに、味は軽めや薄めではなくしっかりとした、香りも強く華やかであれば、良い品質のものを、多く詰め込まなくてはなりません。
そうしたら、しっかり計算しないと、合わなくなってしまいます。
日々に追われタイプ
これは、結構多いタイプです。
作る仕事が膨大なため、原価計算に手が回らない状況です。
作らなければならないのは、損益分岐点に対し、求める平均売上が少ないとか、
廃棄数が多すぎるとか、まあ色々ありますが、
要するに利益が少ない、というのが一番多い理由です。
ですので、本来は、だからこそ原価計算をしなければならないのです。
売っているものの原価が分からなければ、経営戦略なんて立てられないでしょう。
もし、廃棄数が少なく、それでいて利益が少なく、原価計算さえする余裕が無い、というのであれば、
思い切って価格を上げてください。おそらく時間が出来てきます。
廃棄数が多いのであれば、種類を絞るなどして、効率よく生産数を少なくし、時間を作ってください。