【質問・回答】ガトーショコラをふっくらとへこませないで焼きたい

「お問い合わせ」から、質問頂きましたので、答えてみます。

まずは、材料の分量を公開しましたので、できればご参考ください。

頂いたレシピだと、「ボリュームがあってフラットなケーキ」というのは難しいですね。

ガトーショコラと言うと、誤解が生まれるかもしれないので、以下を、クラシックショコラと表現しておきます。
（参考…・テリーヌショコラとガトーショコラの違い）

クラシックショコラは、メレンゲを入れたり、卵黄をホイップしたりなど、
空気を含ませたもので、生地を膨らませて、小麦粉などのタンパク質で固めます。
頂いたレシピは、テリーヌショコラに近く、これは空気を含ませないで作ります。

テリーヌショコラは、低温や湯煎でじっくり焼いて膨らませません。
しかし、普通の焼き方をすると、生地に含んだ水分が蒸気となり、
それが、多少生地を膨らませます。

ですが、小麦粉などのタンパク質が足りない為、中心にいくほど潰れたようになります。

というわけで、テリーヌショコラの分量で、クラシックショコラのように焼き上げたい、というのは、製法でどうにかなるものではありません。

このブログで説明しています、「へこませないようにする」というのは、
基本的なショコラクラシックの作り方を理解したうえで、さらに上を目指したいという方に向けて致しました。
（参考…・ガトーショコラのコツ（へこませない）１）

ですので順番とすると、まずはクラシックショコラのレシピで作ってみて、さらに、ブログ記事を見ながらコツを参考にし、
思い通りのものに仕立てていく、という流れになるでしょう。

どうしても、頂いたレシピでへこませないようにする為には、下記のことをするように思います。

というわけで、どんどんショコラクラシックになっていきます。
ボリュームを出さなくて良いなら、卵はホイップしませんが、そうすると、テリーヌショコラのような、どっしりとしたものになります。

ちなみに「ブランシール」ですが、これは、卵を泡立てる作業ではなく、
卵に砂糖を加えたりして、白っぽくなるまで混ぜる作業です。

作業の意味としては、熱いもの（温めた牛乳など）をを卵に加えるときに、熱凝固しないよう、空気を緩衝とする為です。
ブランシールくらいの作業では、ケーキがふっくらするには至りません。

ちなみにですが、トゥルモンドでは季節商品で「グランカカオ」という商品があります。
これは、ショコラクラシックともテリーヌショコラとも違う、ガトーショコラ（チョコレートのケーキという意味で使っています。）です。

焼いている間はふっくらしますが、
小麦粉を使用していない為、かなりボリュームが縮みます。

プロのレシピは、本などで手に入れることが出来ますが、分からないところは質問できません。
また、ネットで検索してみても、ほとんどが素人さんのレシピなので、色んな誤解が混じっていたりで、
さらに問題がごちゃごちゃしてくるでしょう。

という訳で、パティシエの後進たちの為も含めて、疑問をなるべく解決していきたいと思います。
私の頭の整理にもなるので、どんどん質問してきてくださいね。

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