パティシエ 坂下寛志 Pâtissier Sakashita Hiroshi

【プロのパティシエレシピ】 『マドレーヌ』 4(2014年バージョン)

      2016/06/08

みなさん、こんばんわ。
坂下寛志です。
マドレーヌ2014年バージョンです。
2012年からも少しずつ調整してきてまして、
振り返ってみると、大幅に変更になっていましたので、
再アップしようと思います。
※2016年も変更しており、バターが多くなったりしています。

<材料>
全卵
卵黄
グラニュー糖
ゲランドの塩
トレモリン
薄力粉(宝笠ゴールド:増田製粉)
ベーキングパウダー(アルミ二ウムフリー)
アーモンドプードル(スペイン産マルコナ種)
蜂蜜
無塩バター
発酵バター
牛乳
レモン表皮
バニラパウダー(バニラを乾燥させて、フードプロセッサーで、パウダーにしたもの。)

以前までのと比べると、
上白糖、トレハロース、強力粉の添加が無くなり、
トレモリン(転化糖)、発酵バター、牛乳が新しく添加されました。

薄力粉は、増田製粉の宝笠ゴールドを使用。
アーモンドプードルは、スペイン産マルコナ種のものを使用です。

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材料比率では、
バターが19.7%→23.0%、
卵が30.5%→24.7%に、
それぞれ大きく変更いたしました。
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増田製粉の「宝笠ゴールド」は、同じブランドの「特宝笠」の、
粒度の細かいものです。
粒度が細かい事により、より多くの水分を保持するという特性があります。

また、この宝笠は、一度熱処理することにより、
タンパク質を変性させ、グルテンが出来づらいようにしてあるもので、
製品の口当たりの良さなどが向上します。

トレハロースを抜いたのは、
トレハロースを使うと製品や小麦粉の劣化の改善が見込まれるのですが、
それなりの量を添加せざるを得ず、
その分、製品の味を薄めてしまうため、添加しなくなりました。

上白糖は、ちょっとねっとりした甘さが欲しかったことと、
水分保持のためだったのですが、
それをトレモリンに託すことにしました。

マルコナ種のアーモンドプードルは、今、かなり高価ですが、
生地を食べさせるお菓子には、出来る限り使用すべきだと思います。

発酵バターと無塩バターですが、
発酵バターのみで作ると、くどくなりがちなので、
混合して使っています。

お菓子によって、割合は変えておりますが、
マドレーヌは、無塩バター2:発酵バター1です。
より美味しくなってますので、ぜひ一度どうぞ。

3つ

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【公開レシピ一覧】

・『リモーネ アマルフィ』

・『ティラミス』

・『フェリシテ』
【トゥルモンド ニュース】

・『シュキュラン』が限定価格¥270→¥200。

・『テリーヌ ショコラ』が限定価格¥1,950→¥1,500。店頭でも。

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